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2016
03.15

37回目 お酒に使う米

Category: 未分類
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久々ブログ書いてみることに。
なんでかって?最近米で頭がいっぱいでちょっと整理する意味でもね。

なんといってもやっぱり華やかな香りと、表現は嫌いやけどフルーティーな味わいの日本酒が人気やね。
そうなってくると、しっかり米を磨くことになるし、心白があってタンパク質や脂肪なんかが少ないお米を選ぶことになるわなあ。

そういうわけで、山田錦に代表される酒造好適米が必要となってくるわけやね。

もちろん、ふだん普通に食べてるお米でもお酒は出来るし、実際おおかたのお酒はそんな米から造られてる。

せやけどや、山田錦やないと大吟醸酒が造れへんと考えてる人もいるぐらい、酒造好適米は大切やねんな。
それはなんでかをちょっと解説ということで。

雑味、異味、異臭の一切ないお酒を造るには、お米に含まれてる邪魔になる成分を取り除くことが大切になってくるねん。

その邪魔になる成分て、食用としては大切な、脂肪、タンパク質、灰分(過剰なミネラル)、過剰なビタミンなんかで、これらは玄米の表層部分にぎょうさん含まれてるねん。

そやから、精米してその表層部分を削り取るわけやけど、これを米を磨くと表現するねん。そして磨けば磨くほどほどデンプンだけが残って他の成分は取り除くことができるわけやねんね。

そやからいうて、米を半分以上も糠にしてしまうのはどうかとも思うねんけどね。

この、磨くときに気をつけなあかんことは、ちゃんと米の形にそって磨かなあかんことと、米を砕かんようにせなあかんことやね。

ぼろい米を精米したら、例えば50%にしよう思ても、20%砕けて糠となったら、残った米は70%ぐらいしか磨けてないことになるやろ。わかってくれる?

せやから、酒造家は必死になって良いお米を求めるんやね。

何で心白がある米が良いのかは、外硬内柔いうて麹菌の繁殖具合と、醪の溶け具合に関係するねんけど、ちょっと難しいんで又今度と言うことで・・・・

地酒ブームといわれてるけど、日本酒全体の出荷量は減り続けてる。普通の米で造った普通の酒はますます見放されてるねん。

最近農家さんも、普通にお米を作ってても、値段がどんどん下がってきてるから、食用ではブランド米に力を入れたり、酒米にシフトしてきてる。

TPPなんかようわからんけど、これからますますお米を取り巻く状況は変化してくるやろね。

一方、奈良県では「露葉風」っていう酒造好適米に力を入れてるねんけど、これからが楽しみやねん。

こんな風に、これから各地方、酒米もいろんな品種が開発されて面白くなってくるかも。


せやけど、精米競争みたいになるのは好きにしたらええけど、65%精米ぐらいでおいしいお酒造ってほしいな。

よくお酒の説明で、「お米の特徴と風味の感じられるお酒」ってわかったようなこと書いてるけど、あんまり磨いたら特徴もなくなるやろし、かといって玄米に近いようなお米で仕込んだお酒は、個人的には好きになれへん。

一時新潟の本醸造がもてはやされた時代があったけど、純米酒でああいう綺麗なお酒つくってほしいなあ。そんな意味でも「露葉風」には期待したいところやね。






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2014
12.17

31回目 DASSAI

Category: 未分類
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前回、山田錦をむさぼり食う蔵について書いたけど。後で読み返すとやっぱり負け犬の遠吠えやったね。

ますます人気が出てるみたい。この前東京に行った時、普通のお寿司屋さんの親方が、「お客さんの要望で、しかたなくDASSAI祭りやります」って言うてた。

あれから50%やけど飲んだし、勝谷氏の本も読んだ。

確かにすごいね。ちょうどうちと同じような規模の酒屋から、今や純米大吟醸では日本一の出荷量やもんね。

酒造りあきらめた者としては、夢物語やね。

東京市場ってすごいね。右向け~右って感じやね。ほんま田舎にくすぶってたんではあかんわ。

よく田舎で地域興し、村興しって言うけど、やっぱり一度は東京を目指さなあかんと改めて思ったわ。

せやけど、これはブームなんやろか、これからも継続するねやろか。ますます、世界中で売れていくのやろか。それとも、他の幻の酒と同様になるんやろか。

ちょっと今日本酒ブームみたいやねんな。大丈夫か?おまえに心配してもらわんでもええっていわれるわなあ。

フレッシュ、フルーティー&ジューシー(FFJなんて言うらしい)な日本酒って、一時のドイツワインと同じ感じするねんけどなあ。

日本酒を世界に売っていこうとすると、FFJタイプが絶対いいんかなあ。

自分の経験ではアメリカ人にはFFJがうけたけど、ヨーロッパの人には「生もとの古酒」なんかの方が人気あったけど・・・

日本人にしても、ドイツワインがあんまり飲まれなくなってるみたいに、FFJは日本酒の裾野を広げるには最高やけど、そればっかりとはならんのと違うかなあ。

テレビなんかでも、日本酒飲んだことない若い女性に飲ませて評価させてるけどどうなん?

また、「ワインみたい~」「フルーティー~」って聞こえてきそうやけど。

勝谷氏って言う人は「日本酒を良くわかってない報道が多い」って言うてるけど、あんたはほんまにわかってるんか?

ブームを先導してるっていう自負に溢れてるけど、もし今度売れへんようになった時、あまった山田錦どうしてくれるん。

経済原則やから、その時は自己責任なんかなあ。売れへんようにはならんのかなあ。そんなこというとったら何にも出来へんわなあ。やっぱり考えが負け犬やね。

せやけど、自分としては、フレッシュ&フルーティーな日本酒って日本酒の一部っていうふうにしか考えられへんねけど。

これがすべてやし、これが完成品っていう考えはどうもついていかれへん。

フルーティーで勝負するんやったら、日本酒は白ワインの一部とも言えるんちがうかなあ。

消費者に支持されて、売れまくってるんやから何が悪いねんって思うわなあ。

せやけど、自分としては、「米を削りまくって許される範囲や量ってあるんと違うか」って思うねん。

研究のためや、技術向上研鑽のためとか、例外的な試みとしてとか。

がぶがぶ飲むためやったら米を半分以上粉にするのはいかにももったいない気がする。

「米足らん」って、なんか違和感あるなあ。

米をどんどん粉にしてまで日本酒を世界に売ることはそんなに大事なんかなあ?

企業やから大きく羽ばたかんとあかんわなあ。

どうでもいいけど、23%買って飲んでみよかと思うたけど、その金で白ワイン買うことにするわ。

食前酒にそれちょっと飲んで、寒いし、そのあと鍋つついてひれ酒飲むわ。



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2014
09.15

27回目 女性に人気

Category: 未分類
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独断で、あえて奈良酒以外で「女性に人気」って思える酒。純米酒と特別本醸造。
たまたまBARにあった中から。


また、テレビの話やけど。
料理やお店の紹介でよく「女性に人気」っていうやろ。

何かすっきりせえへんのは自分だけかなあ。

「男性に人気」ってあんまり紹介されへんことに、ひがんでるわけちゃうけど。

ヘルシーとか、ビューティーとか、ダイエットとか、おしゃれとか、かわいいいとかってキーワードになってるんかなあ。

それとも、女性の方がグルメに敏感で、女性に人気ってお店は、まずは合格点っていうことかなあ。

確かに、女性に気に入ってもらうとうれしいわなあ。

まあ、女性も男性も人によるけど、お酒に関しては女性の方が情報も豊富で、その上で素直に評価してくれる人が多い気もするなあ。

いずれにしても、女性の方が元気やし行動力もあるような感じやね。

今まで出会った「お酒に強い人」ということでは、断然女性に軍配が上がるねん。

男性でもぎょうさん飲む人はおるけど、たいがい見た目酔っぱらってるわ。

女性で強い人は、なんぼ飲んでも乱れへん。良い感じがずっと続く。ほんまびっくりする。まいったって感じやね。

そんな人は、余計なうんちくなんて言わへん。ほんまに美味しそうに飲んでくれる。それでいて知識もあるし、やさしい。

こうして書いてくると、「女性に人気」ってお酒に関しては褒め言葉に違いないね。

自分はすぐ酔っぱらうし乱れる。「酒飲んでるんやから当たり前」って言い訳することになるねんな。


お酒の好みって誰にでもあるけど、強い人って、より多くいろんな酒を経験出来る分、お酒に対して許容範囲も広いと思う。 一方

「純米酒でなかったらあかん」「辛口しか」「日本酒はしんどい」「燗は熱燗」「山廃しか」「純米吟醸しか」「大吟醸は最高」「シングルモルトしかいらん」「赤ワインしか飲まん」「ボジョレーは飲まん」「甘口ドイツワインは初心者」「シャンパーニュでないと」「いきなり焼酎の水割り」「焼酎は芋黒麹だけ」「リキュールはいらん」「ビールは麦芽100」「シェリー、ポート、紹興酒は飲まん」 とか言う人

時として自分にも当てはまるけど、男性に多いね。 うちのお客さんにはいてへんけど。

そばで綺麗な女性が微笑んでるで~。










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2014
06.02

23回目 酒税

Category: 未分類
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「すずらん」日本最南端の地「室生」(天然記念物) 庭で群生してる。


酒税については、あんまり知らんのが普通やね。

でも、知ってて損ないからということで、ちょっと堅いけど書いてみるわ。

ビールまがいのビールが開発された理由も酒税にあるわなあ。

例えば、缶ビール(350ml)やったら、ビールなら77円、発泡酒46.98円、第3で28円となってる。

この酒税を除いた価格が本当の価格と言えるね。

ちょっとメモっといたらいいかも。

日本酒の場合は、戦後、特級、一級、二級という分類だったのが、高品質な吟醸酒なのに表示が二級といったように、現実と合わなくなったことから、1992年に廃止された。

その時は特級は一升瓶で約1000円、一級で約500円、二級で約200円といった差があって、さらにアルコール度数が上がると税率も上がるというふうに細分化された酒税やった。

今は、一升で216円で統一されてかなり安く高級酒や原酒が飲めるようになってる。

焼酎は一升450円で、日本酒に比べてアルコール度数が高いとはいえ、かなりの負担となっている。

当局はさすがに、売れてる酒を逃さへんわな。取れるとこから取る。安易やね。

それでも変わらず焼酎が売れてるのはすごいと言えるかな。

ワインは日本酒の4分の3やからちょっと安い。せやけど、これからワインがよう売れると当局が判断したら、すぐ上げてくるやろね。

これから、消費税が10%になるっていうことやわね~。

そこで問題なんは、酒やたばこに課されている物品税との「二重課税」やねん。

酒やたばこには、高い酒税やたばこ税がかけられてるけど、その税額を含んだ小売価格にさらに消費税が課せられるわけや。

消費者にとったら、税金に税金がかかっているわけで、二重課税ということになるわけやね。

なんでもっと問題にならへんのか不思議やな~。いつもテレビでえらそうにコメント言うてる文化的知識人って先生は、酒もたばこも嗜まへんのかなあ。

酒造業者としたら、酒税と消費税を毎月払うのは、当たり前の義務と言ってしまえばそれまでやけど、相当な負担やねん。

集金してきたとこから払うんで、少ないもうけから払うてるような気になるし、たとえ集金できてなかったり、貸し倒れになっても、立て替えて納めなあかんねん。酒屋は税務署の手先のようなもんやね。その上検査は厳しいねん。
酒を造らんようになって、この検査から逃れたことだけは良かったわ。

いずれにしても、何でも二重取りはあかんのちゃうの?

コメンテーターは金持ちやから、細かいことは所詮気にならんのかなあ。

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2014
04.29

18回目 かんたんですね~

Category: 未分類
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この頃、テレビで料理を扱う番組が多いね~。

自分も好きやからよう見るねんけど、レストランとか居酒屋とかぎょうさんあるよなあ。

次から次と・・・。

その時、料理とお酒と一緒に紹介する番組って少ない気がするけど。なんでなん?

最近は酒飲まんと料理だけ食べるんかなあ。自分には無理やね。


それはええねんけど、そのシェフとか料理自慢のタレントさんがテレビで家庭用に料理つくってみせることあるわなあ。

それ見てたら、いかにも出来上がりが美味しそうで自分でも出来そうな気がするわなあ。

その時、キャスターとかコメンテーターが「意外と簡単ですね~」って言うの聞いたことない?

「うん、うん、この材料は何とかに変えてもいいですよね~」ってどこかで食べたんか知らんけど、さも料理したことあるように。

それが実際、家でやってみたら手間もかかるし、思うように出来へんかったことない?

当たり前やと思うわ。

どんな料理も下ごしらえが大変やし、例えば、オムレツ焼こう思たらシェフのようには絶対に出来へんわなあ。

たまねぎ刻むのも、包丁は切れなあかんし、もちろん腕もいる。塩ひとつふるにも熟練の技がある。火の通し方も口では言えへん。

ほんまに料理したことあったら、決して「かんたんですね~」とは言えんはずや。

そんなこと言う人に限って、「このお酒はこの料理にあいますね~」「大吟醸って米を削ってるから、あっさりしてるけどこくがある」なんてね・・・。


酒造りの現場は一般の人には実際には経験出来へんけど、ちょっと体験しただけやのに、さも蔵仕事すべてよう知ってるように言う人いてるねんな。業界の人にも多いねん。

蔵仕事って、もちろんテレビで紹介されてるような場面はいかにも酒造りって感じやけど、洗い仕事とか消毒とか、道具の手入れなんかの地味な仕事が大切やし、何するにしても、段取りに時間がかかる。それがほとんどやし大事やねん。そして、その具合が直接酒の出来に繋がってくるんよ。

料理も、酒造りも、表に見えてるところとは違うところに、一番の決め手があると思うねんな。

見えてるところは「簡単ですね~」って感じがしても、そんなもんやないってことやね。

自分もあんまりわかったように言うの気をつけんと。

「おまえもたいしたことあらへんのに」って聞こえてきそうやね。今日はこのぐらいにしとくわ。またね~。







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