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2015
03.26

34回目 日本酒のイメージ

Category: 日本酒
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日本酒って言うたらどんな酒を想像するのやろ。

業界にいてる自分らでは当たり前のことでも、一般の人からみるとそうでもなかったりするのは当然やわなあ。

今回は「ちゃんと説明せなわからんやろ」って話。


日本酒が嫌いな人は、「変な臭いがして、甘くてべとべとするし、飲んだ人の後も臭い」なんて人も多いのとちがうかなあ。

一方、大吟醸酒が好きな人は、「良い香りがして、すっきりしてて飲みやすい」っていう人もいるやろなあ。

若い人の中には、「日本酒ってお米から造るって本当ですかあ~?」「燗って何ですかあ~?」っていう人にも遭遇したことあるけど、「むかし、日本とアメリカと戦争したらしいって知ってるか?」っていう若者の話を聞いたときほど違和感がなかった気がするなあ。


一般に60才位以上の男性にとっては、いわゆる熱燗がお銚子で出てくるイメージとちがうかなあ。

お猪口やぐい呑みで居酒屋や宴会やもちろん自宅で飲む酒って、酒そのもののイメージはどうやろ。

色は無色透明で、香りはさほど気にしなくて、味は塩辛やお刺身、焼き魚、煮付けなんかと合うし、そんなもんやろって感じかな。銘柄も何であれ、「それほどまずくなければ良しとするか」ってな調子で。

そんな先輩方にとって、突然冒頭写真のような色があって、酸味の強いお酒が出てきたらどうやろ。

まず、「古いのと違うか?」「傷んでるのとちがうか?」「酢になりかけてるのと違うか?」って疑うのとちがうかなあ。

そして、日付を見てみると、酒造年度は三年前、製造年月は一年前やったとする。そしたら、疑いが確信に変わって、お店にクレームいいたくなるやろなあ。

実は、この前お客様からお問い合せがあってん。「よそから頂戴したお酒が、茶色くて酸っぱくておかしいと思うねんけど、どうやろ」って。

「山廃」や「生もと」って書いてあるだけで、他に何も説明なかったら、そうなって当然やと思う。
ことわっとくけど、山廃、生もとが全部こんな酒やって言うてるのと違うて、今回のケースではってことやねん。
それと、昔からこういったお酒を好んで飲んでる人は別やで。

そのお酒をいただいて飲んでみると、色は山吹色っていうよりビールのようにもっと茶色い感じで、「山廃」ってラベルにあるお酒によくあるタイプの「うま口濃厚でありながら後切れの良い」ってされるお酒で、一年前やったらもう少しすっきりしてたかなあって感じの味わいやった。

蔵元のねらいの味はどんななのか、飲んだだけでは断定できへんけど、結果的には残念になってしまったのはどうもね。


自分としても、蔵から瓶詰め出荷する製造年月は、その酒の飲み頃であるし、なるべく早く消費した方がいいという認識やったし、今も変わってない。

問屋や小売店や飲食店が、勝手な判断で熟成させるのは、いかがなものかって今でも思ってる。

今回の場合、ラベルに酒造年度と製造年月を並記してあって、蔵元としては配慮がされてると思う。

けど、小売店で一年寝てたことは事実やし、お客さんがお店に電話で問い合わせると「何が悪いんですか?ワインだったらクレームにならないでしょう。同じことですよ。燗したらいいんですよ。この酒はそういったお酒です。」ってつっぱねるのはどやろ。


最近では、生酒でも、蔵出し後流通段階で熟成させるのが平気な場面に出会うけど、お客さんの好みで古くするのは勝手としても、お酒を扱うプロが、独りよがりの判断で、販売する酒を古くするのはどうも理解できへん。

今回のお酒のように、ある程度熟成させた方が真価を発揮するタイプのお酒は、蔵元の判断で出荷前に熟成させてるはずやし、出荷後はなるべく変化しないように願ってるはずやと思うねんけどなあ。いずれにせよ説明不足のような気がする。

それに、どうもこの頃、あまりにも極端に「酸がどうの」って言い過ぎてるんとちがうかなあ。

ちまたではびこる、「日本酒通」ってなんやねん。この方たちのおかげで地酒が売れてるんやけどね。ありがたいねんけどね。

いろんなタイプのお酒があってこそ面白いと思うねんけど、どうも最近偏りすぎてない?

お酒は、「酸がはっきり感じられて、味がしっかりしてるのが良い酒で、色は関係ない。」ってほんまか?

「搾った時はお酒には色があるんです。無色透明なのは炭素で濾過してるんです。」って説明もほんまか?

確かに米から造った酒は、若干の黄緑色してる。でもそれは大きいタンクに入れてわかる程度のお酒が一般的であって、自分ではその方が好みやね。炭素なんか使わんでも色の少ない酒はあるし、低温熟成やったら色も増えにくい。

それと、ワインと同じっていう発想は、どうしても受けつけへんのは考えが古いのかなあ。

せやけど、ワインと同じって言うんやったら、勝手に古くした酒のことを、どこかのソムリエさんみたいに、説明はきちんとせなあかんのと違うかなあ。

お客さんに投げつけて、受けられへんのはそっちが悪いっていうのと違うて。


あかんあかん、人のふり見て我がふり直せやね。






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2015
03.13

33回目 飲み歩き

Category: 日本酒
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ゆり工房の錫酒器

昨日のことやけど、久々に一人で「大阪南飲み歩き」ってやってみてん。

勉強になるからっていうのは「いいわけ」で、単に飲んべえの遊びやねんけど。

それでも行った店それぞれ感じることあったんで、ブログに書いてみることに。

まず一軒目はちょっと贅沢してミシュラン二つ星の予約が取れないっていう有名懐石割烹。

どんな形でお酒がサービスされるのか楽しみにしててん。

お昼のコースやったけど、お客様は年配の主婦の方ばっかりで、男性はほとんどおらんかった。

お料理はさすがに美味しかったし、見た目も綺麗で趣向が凝らされてた。

最初、冷たいお酒を頼んだら、写真の錫器で出てきた。もちろん美味しかったし値段も一流やった。

お勘定まで飲み物の値段はわからんかってんけど・・・

次に、「燗のお酒ください」って言うてみた。日本酒の燗は微妙なとこあるし、どうなんやろと期待して。

温度の好みは聞いてくれへんかったんで、お酒に合わして最高に美味しい温度で出してくれるんかなあと思ってたら、出てきたお酒は「とびきり燗」やった。

それで、お猪口にそそぐと、黒い小さな異物がぱらぱら入ってて底に沈んでん。クレーム言うのも気が引けたけど、なんぼなんでも気持ち悪いし、異物が何かもわからんし、逆に原因も知りたいこともあって、「何か入ってます」って言うたんよ。

そしたら、もちろん気持ちいい対応で交換してくれた。ちょっともったいなかったけど・・・・

そしたら、今度は上燗で出てきて、美味しかったけど、また入ってるんよ。黒い点々が。

自分としても普段はお酒を提供する側やし、お店が悪いとかいうつもりやないし、腹もたたへんねけど、やっぱり日本酒の燗て怖いなあとつくづく思ったんよ。

この度はお店の人もすぐには原因がわからんみたいやった。

メーカーとしてお酒を販売してたころ、こんなケースの場合、蔵元にクレームが回ってきて、いわれのないことで謝りにかけつけたことが多々あった。

今は、明らかに製品に欠陥がある場合以外は、メーカーにクレームは行かんやろけど、昔は弱い立場の地酒蔵は悲惨やった。「水詰まってる」「なんぼ飲んでも酔わへん」なんていいがかりもあったのを思い出したわ。

せやけど、超一流店でも「お酒に関しては料理ほどこだわってないねんなあ」って印象やね。店によるやろけど。

二軒目は、ちょっと買い物してから女将さんが地酒にこだわってることで評判の小料理屋さんへおじゃましてん。

まだ早い時間やったし、お客さんはお酒に詳しそうな男女一組だけやった。

いろんな地酒が並んでて、今は、知ってる蔵でも昔と違った銘柄が多くて、こんな店では自分としては素人同然って感じやねえ。

それで何頼もうか銘柄ではイメージわかへんので、ここは女将さんにまかせることにして「すっきりしたんください」って言うてみた。

すっきりした酒っていうたら自分としては本醸造の淡麗辛口タイプが出てくるんかと思ったら、さにあらず、「純米無濾過生原酒」やった。「うちでは一番すっきりしてるお酒です。」っていうことやった。

個人として飲むときは淡麗タイプが好みやし、生原酒はしんどいし、二軒目やったし、確かに美味いけどちょっとがっかりで「今度は火入れしてて、すっきりのお願いします。」ってたのんでみた。

そしたら、自分としては「ごっつい印象」の酒が出てきた。2杯ともハーフサイズで頼めたんがよかったけど。

「2杯とも確かに美味しいけど美味しすぎるっていう感じです。」って言うてみた。

そしたら、「今日本酒を牽引してるのはこういうタイプです。こういったお酒があるから、地酒が人気なんです。」ってぴしゃりと言われた。クレーマーと間違われたか、同業界の人間ってばれて煩わしく思われたか、女将の機嫌を損ねてしもた。

どうも、「飲み方をわきまえてない人」みたいで沈んだ気持ちになったんで、もう一軒今度はバーにおじゃました。

初めてやったけど、前から行ってみたかった店やってん。

お客さんは誰もいてなくて、マスターは気軽にしゃべってくれた。ここでは日本酒は飲まんとシェリーとスコッチにした。

今度はお酒関係の人間やと言った上で、いろいろ教えてもらった。勉強になった。

話が盛り上がったところで、二軒目のお酒の好みの話を聞いてもらった。

マスターは、
「一時赤ワインでも、濃くて渋いのが良いワイン、と思ってる人が多かったじゃないですか」「今はわかってる人が増えましたけど」

なんかちょっとすっきりして、酔っぱらって店を出た。

駅にたどり着いて、よせばいいのに酔っぱらいの悪い癖で、駅ナカ立ち飲みにふらふらと吸い寄せられた。

知り合いのマスターに「一杯だけおすすめで」って、

出てきた酒が「純米吟醸無濾過生原酒」。


「今日はこのぐらいにしといたるわ。」ってか。しゃんしゃん。




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2015
02.13

32回目 清酒連続前年割れ

Category: 日本酒
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タイトルは業界紙の見出しやけど。
日本酒全体の出荷量は前年割れを続けてる。昭和50年のピークから比べると3割近くまで落ち込んだ。

○○マルに代表される大手企業を中心とした大衆酒の落ち込みは半端やない。

一方、地酒の中には人気が出て、生産が追いつかないほどの蔵もある。

この相反する傾向は、分母が違いすぎるから同じ感覚では語られへんけど、何か違和感がますます膨らんできた。

一年間で清酒はどのぐらい出荷されてるかというと、平成26年で全国で一升瓶換算でで3億1千3百万本で、25年に比べて8百50万本分減少した。

普段、人気のある地酒ばかりを見ていると、全体の落ち込みは実感としてないけど、一般的に飲まれる日本酒はますます減ってる感じやね。

最大手の白鶴酒造の出荷量は一升瓶で3千万本、一社で全国の約一割を売ってることになる。また、約1,500の蔵がある中で、大手10数社で全国の約半分の量を出荷する。

一升瓶換算の方がわかりやすいと思って書いてきたけど、自分でも桁がようわからんようになってきた。

というのは、地酒が少々有名になって売れたとしても、ほとんどが千石(一升瓶10万本)から3千石で、規模が小さくて全体の落ち込みをカバー出来ない。

マスコミなんかでも、統計からみて日本酒は落ち込んでるように言ったかと思ったら、白鶴の数百分の一の規模の、たまたま目についた銘柄を褒めそやす。地酒ブームだと言う。レストランなんかの紹介番組でも、視聴者の数と店の規模がつりあわへんのと同じやね。

まあ、地酒が表に出るのはうれしいことやけど、ちょと有名になったら量が少なすぎて買われへん、売られへん。

同じような品質や味わいのもんでも、有名でなかったら見向きもされへん。

ある地酒をあつかう酒屋さんが、この頃の一見様は「既に決めた銘柄があってそれ以外は目じゃないという人が増えて、酒談義ができにくくなってきた。」と言ってた。

「蔵開き」とかいうと何千人も人が来るけど、それが普段の需要につながるかどうかは別みたい。酒蔵でも城跡でもライトアップでもパンダでもなんでも一緒くたって感じやね。

話は変わるけど、この頃、燗して飲む酒ってなにが好まれてるのやろ。冬は燗酒飲みたいやんなあ。田舎は寒いねん。

一部のマニアの間では、生酒や濁り酒を燗して、悦に入ってるところを目にすることがあるけどどうなん?

人それぞれ、自分と好みが違うだけやろけど、一部のマニア向けやなしに、美味しい燗酒をもっと啓蒙してほしいなあ。

「ワインみたい」「フルーティー」な酒って燗にはどうなん?

昔の燗酒は美味しなかったって決めつけてない?

今でも日本酒の消費のほとんどが、それでも晩酌で飲んでくれてるお父さんに支えられてると思うねん。


なんか、ますます日本酒は飲まれんようになっていく気がするなあ。

一部のマニアだけ残ったらええのかなあ。


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2014
10.29

30回目 酒米

Category: 日本酒
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きのうテレビ見てたら、「山田錦が足らん」っていうテーマで番組やってた。

輸出が伸びてるのに思うように造られへんって切り口やった。

出演してた山口県の酒造会社の社長は「農政が悪い」って言うとった。

なんか違うんちゃうか。

そもそもなんで山口の会社が兵庫の米使わなならんの?

兵庫の山田錦は日本一の酒造好適米っていうのは誰もが認めることやけど、それは農家と灘の酒屋の長年の努力の結果やと思う。

それを急に売れるようになったからいうて、ドカンと大量に発注しても手に入らんのは当たり前ちゃうか?

山口では米造られへんのか?気候が風土が向いてないって言いたいんか?努力したんか?

この前偶然通りかかってんけど、奈良県の山添村でこの会社の銘柄入った山田錦ののぼり立ってる田んぼがあってん。

元奈良県の造り酒屋としては情けない気がしたけど、同時に「なんでもありかい」って感じもした。

そんなに貴重な米を23パーセントまで磨かなあかんのか?77パーセントは粉にしてしまうねんで。

日本一磨いてるって宣伝効果で売れたら勝ちやねんな。マスコミも一辺倒に取り上げ、それに踊らされる世間。

ほんまに日本一旨いんかいな? なんかいややなあ。しゃーないけど。負け犬の遠吠えやけど。

ロマネコンティーは売れるからいうてフランス中からぶどう買いあさったりせえへん。

日本一の酒がフランス一の酒に追いつくんは永遠に無理な気がするわ。

今夜の晩酌は「つげのひむろ」にするわ。蔵元が自分で育てた米で、自分の研究した酵母で、自分で仕込んだ酒で乾杯や。





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2014
10.25

29回目 燗酒

Category: 日本酒
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燗をするのには三つの理由があるって以前から言うてるねん。

一つは身体にやさしくするため、もう一つは口当たりをまろやかにしたり、こくを深めるためやね。

ほんで一番大事な理由は、お酒を冷やのまま出すんでなくて、温めるという一手間かける「おもてなしの心」によるものやいうことやねん。

そういう意味でも、手間がかかるけど一番美味しいとされている燗の方法は「湯煎」やね。徳利なんかをお湯に入れておだやかに仕上げるのが最高や。

「おもてなし」って言う意味では、冷やすっていうのも同じやし、徳利なんかの酒器に移すっていうのも同じことやね。

一升瓶からコップにそのままの常温ひや酒が一番っていう人もいてるし、うなずけるけど今回はおいといて。

一時すたれてた 「燗酒」やけど、ちょっとずつ最近では若い人にも受け入れられるようになったみたいやね。昔とはだいぶ様子が違ってるみたいやけど。

昭和の時代は、お酒と言えば燗で飲むのが当たり前で、冷酒としては夏に生貯蔵酒を少し飲むか、ワンカップやコップ酒として常温の「ひや酒」が普通やった。

その後、吟醸酒などの香りを重視したお酒が一般に出回るようになって、そうしたお酒は冷酒として飲むのが常識とされてきたわな。

一時、燗が敬遠されるようになった理由はいろいろあると思うけど、飲食店なんかでは、 酒燗器で温められた劣悪な酒を、結構高い値段で提供してたことによるのが大きいのとちがうかなあ。

その場合、燗の温度が熱すぎたり長時間熱かけ過ぎて、お酒を劣化させてたこともあるし。

1合2合表示が、実際には少ない容量で当たり前やったこともあるし。

燗のお酒は品揃えがなくて、選ぶ楽しみがなかったこともある。

お客さんも、徳利と杯が何かと煩わしく思われてたこともあるかもしれん。

それから、飲食店では総じて、料理に比べて、お酒で利益を確保しようとしすぎる傾向があったと思うし、にもかかわらず燗酒がぞんざいに扱われてしまっていたと思う。

それでもみんな「こんなもんや」と納得して飲んでたんと違うかなあ。どの店でも、どの酒飲んでもあんまり変わらんかったしな。

いつかは通用せんようになるわなあ。

一般的には

家庭で燗するひと手間が敬遠されたことや、 家庭での食生活が変化してきたことも大きかったと。

マスコミ等で、純米酒や吟醸酒でないお酒は悪い酒であるかのように、上質の普通酒までも、戦後の劣悪酒と同等の扱いを受けたことも影響したと思う。

製造、販売する側も、燗用のお酒は価格競争の具にして大切に扱ってこなかったようにも思うわ。

こうやってふりかえったら、燗が飲まれへんようになったんは必然やと言えるわな。



せやけど最近、燗の美味しさが見直されてきてることも事実やね。

せやけど、ちょっと違うねんな。なんか違和感あるねん。昔人間やからかもしれんけどなあ。

なんでも燗するねん。生酒やとか吟醸やとか。うまいんかなあ。もちろん蔵元が燗を勧めてる場合もあるけど。

ほんなら「おまえは燗にして旨い酒ってどんなんや」って言われたら、改めて考えたら難しいねんなこれが。

人によっては、生もと造りの熟成した感じのお酒が一番って言うなあ。特に酒のことをよくわかってる風の人に多いよなあ。

なんたって端麗辛口っていう人ももちろんいてる。

どれもそれぞれやねんなあ。でも一番言えるのは、上手に燗することやと思うねん。酒と時と場合に合わして。

燗するのって難しいねんな。5度きざみの温度いわれてもなあ。実際はなあ。

どやねん。「人それぞれやからほっといてくれ」って言われそうやけど、ほんまに燗して美味しなかったら、またそのうち見放されると思うしな。

燗に強い酒と弱い酒ってあると思うし。酒の善し悪しと違うて。乱暴に燗しても崩れにくい酒って昔はよかったような。

昔、田舎では「地酒の二級酒」(無鑑査二級)として販売されてて、地元で愛されてたお酒がどこでもあった。

みんな晩酌で燗して飲んでた。お祭りなんかでもこの酒やった。 蔵元も蔵人も飲んでた。

また、そのお酒には各蔵を象徴するラベルが貼られてた。

今、地酒屋さんと言えば、東京で認められた、新しいラベル(昔のデザインの方が好きやなあ)で地元では買えへんお酒を造ってる。こんな酒高うて、晩酌で毎晩飲まれへん。

そんな中、今でも吟醸酒を製造するのと並行して、昔ながらの酒を最新の設備と細心の技術でしっかり造り続けてる蔵もある。

いっぺん、こんな地酒を徳利に注いで、好みの温度で燗つけて飲んでみて。きっと新しい発見があると思うわ。






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