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2014
04.29

18回目 かんたんですね~

Category: 未分類
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この頃、テレビで料理を扱う番組が多いね~。

自分も好きやからよう見るねんけど、レストランとか居酒屋とかぎょうさんあるよなあ。

次から次と・・・。

その時、料理とお酒と一緒に紹介する番組って少ない気がするけど。なんでなん?

最近は酒飲まんと料理だけ食べるんかなあ。自分には無理やね。


それはええねんけど、そのシェフとか料理自慢のタレントさんがテレビで家庭用に料理つくってみせることあるわなあ。

それ見てたら、いかにも出来上がりが美味しそうで自分でも出来そうな気がするわなあ。

その時、キャスターとかコメンテーターが「意外と簡単ですね~」って言うの聞いたことない?

「うん、うん、この材料は何とかに変えてもいいですよね~」ってどこかで食べたんか知らんけど、さも料理したことあるように。

それが実際、家でやってみたら手間もかかるし、思うように出来へんかったことない?

当たり前やと思うわ。

どんな料理も下ごしらえが大変やし、例えば、オムレツ焼こう思たらシェフのようには絶対に出来へんわなあ。

たまねぎ刻むのも、包丁は切れなあかんし、もちろん腕もいる。塩ひとつふるにも熟練の技がある。火の通し方も口では言えへん。

ほんまに料理したことあったら、決して「かんたんですね~」とは言えんはずや。

そんなこと言う人に限って、「このお酒はこの料理にあいますね~」「大吟醸って米を削ってるから、あっさりしてるけどこくがある」なんてね・・・。


酒造りの現場は一般の人には実際には経験出来へんけど、ちょっと体験しただけやのに、さも蔵仕事すべてよう知ってるように言う人いてるねんな。業界の人にも多いねん。

蔵仕事って、もちろんテレビで紹介されてるような場面はいかにも酒造りって感じやけど、洗い仕事とか消毒とか、道具の手入れなんかの地味な仕事が大切やし、何するにしても、段取りに時間がかかる。それがほとんどやし大事やねん。そして、その具合が直接酒の出来に繋がってくるんよ。

料理も、酒造りも、表に見えてるところとは違うところに、一番の決め手があると思うねんな。

見えてるところは「簡単ですね~」って感じがしても、そんなもんやないってことやね。

自分もあんまりわかったように言うの気をつけんと。

「おまえもたいしたことあらへんのに」って聞こえてきそうやね。今日はこのぐらいにしとくわ。またね~。







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2014
04.28

17回目 酒蔵の経営

Category: 日本酒
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いい季節になって、庭の灯籠に灯りを入れてみた。

写真が下手やからうまく伝わらへんけど、なかなかの雰囲気やで~。

お酒を造って瓶詰め販売してた頃は、庭なんて眺めてる余裕なかったなあ。


話は突然変わって、タイトルの本題に戻るけど、

国税庁は毎年「清酒製造業の概況」っていうものを公表している。

造り酒屋は、規模にかかわらず、間接税である酒税の関係で財務省の管轄やねん。ようは、税務署にいつも見張られてる感じやね。

せやから、国税庁の調査となると、たとえアンケート的なものでも、包み隠さずきっちり回答するよう教育されてる。

そういうわけで、全国の酒屋の経営状態がほぼ正確に浮かび上がってくる。

同じ造り酒屋といっても、一升瓶換算で、年間数万本しか売ってない酒屋と、数千万本規模の酒造メーカーがある。

この数が全部で現在約1,600蔵あって、それぞれがブランドを持って、同じ土俵で勝負してる。

こんな業界めずらしいのと違うかなあ。

そんな中、小さい蔵は価格競争で淘汰された時代を経て、付加価値商品に活路を見いだして現在に至ってるわけやけど、

数としては6割が家族経営の零細企業というのが現状やね。

戦後昭和の時代は、「桶売り」言うて、自分のブランドで売れなくても、大手の下請け工場のような形で、小さい蔵でもそれなりに経営してた。

平成に入って、だんだん日本酒が売れんようになって、大手は桶買いを止めてから、下克上戦国時代が始まったわけやね。

ひとたまりもなく価格競争で吹き飛ばされた蔵や、一方で純米吟醸酒で大手メーカーを見下ろす蔵も現れた。

ただ、出荷量では大手17社が全体の55%を売ってるのが現状やね。

一方、6割の零細蔵で、日本酒全体の量の5%しか造ってない。

大きさで企業の価値は計られへんとは言え、経営が安定してない小さい蔵は多いねんな。

大きい蔵も、大衆酒としての日本酒の低迷と相変わらずの価格競争の中、蔵の数が最盛期の半数以下になった今でも、ますます経営が圧迫されている。



長州の蔵(獺祭やけど)が、純米大吟醸が売れすぎて、原材料の兵庫県の山田錦のを買い占めて、供給が間に合わへんって記事見たけど、これってどうなん。

兵庫の山田錦は、もともと灘の酒蔵にとっては「宮水」と並ぶ命と違うの。

もともと、兵庫山田錦は契約栽培で、以前は他の酒蔵が手に入れたくても、簡単にはわけてもらえへんかったんと違うの?

何を言いたいのか、ようわからんようになってるけど。

兵庫の山田錦は、注文したらそれでどうぞって売ってくれるようなものと違うかったはずや。長州の蔵だけやなくて、全国の酒蔵が「兵庫山田錦」を欲しがるのは、なんか安易な気がするわ。灘はなんで守らへんの。

灘の大手こそ、「兵庫山田錦純米大吟醸」を製造の中心に据えたらええのと違うの?何とか丸と違うて。漁師さんはもっとええ酒似合うで。


なんか蹴散らされた側の、わけのわからん愚痴になってしもたけど。

なんか極端な気がするねん。みんながみんな同じ銘柄追い求めるって、なんなん?

ほんまにみんな、米を半分以上も捨ててしまう純米大吟醸がのど越しいいん?そんな贅沢好きなん?あんまり偏りすぎてない?

普段食べてるお米で、丁寧に造った純米酒の濁り酒なんか旨いけどなあ。

テレビとかに出てるもんは、よう(良く)見えるのはわかるけど。芸能人の飲んでる酒は、美味しそうに見えるのもわかるけど・・・・。

大手企業はまあ勝手に頑張ってもらうとして、せっかくここまで残ってきてる地元の酒屋に、ちょっとでも注目したってほしいなあ。

なにも「爆発的に売れるようにしたってくれ」って言うてないねんで。

それもなんか下品やしな~。






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2014
04.23

16回目 菩提もと

Category: 日本酒
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写真は毎年「正暦寺(しょうりゃくじ)」で行われる「菩提もと純米酒」の仕込みの「甑(こしき)」から蒸気が上がる様子やね。

大和は日本清酒発祥の地って知ってた?

この「正暦寺」はまさにその発祥の地やね。

そのこと自体は「それがどうした」って言う人もおるやろけど、当時の酒造りを出来るだけ忠実に再現しようとしたプロジェクトから生まれた酒が現在あって、それが「菩提もと純米酒」っていうのはすごいやろ。

日本酒は元来、「どぶろく」といわれるものが縄文時代から全国各地で自然発生的に造られ飲まれてきた。

それが15世紀中頃に、初めて清酒つまり清い澄んだお酒を誕生させたんが正暦寺というわけやね。

ようするに、どぶろくを布で漉して清酒と酒粕に分けたということなんよ。

そういう意味では「奈良漬け(瓜類の酒粕漬け)」も奈良発祥っていうのもうなずけるやろ。

なんで神社やなくてお寺やねんということやけど、簡単に言うたら、お寺は当時大量に集まってくるお米を酒にして流通させることで、お金にしたわけやね。お坊さんはお金儲けが好きやったとも言えるわなあ。

そういうわけで、より保存に耐えうる酒を探求した結果、どぶろくよりも清酒にした方が良いということで考え出された技術やね。その時期に、お酒を熱することで腐敗しにくく、より日持ちのする酒になることもわかってたみたいやねん。この技術はヨーロッパでは18世紀になってパスツールが考えた「低温殺菌法(パスツリゼーション)」と同じ方法やね。

醸造方法も「乳酸菌」の働きを巧みに利用することを確立してる。

乳酸菌の造り出す「乳酸」は、雑菌を死滅させるけど、酵母菌はその中で生きていけることを利用したわけやねん。

今でも理論的に同じ方法が行われてるというのはすごいことやね~。まさに近代醸造法の元祖やね。


現在、この「菩提もと純米酒」は平成10年の復活から、年に一回だけ1月に奈良県の酒蔵家の有志によって正暦寺で「菩提酒母(もと)」造りが行われる。正暦寺は日本で唯一「酒母造り免許」があるお寺やねん。

このお酒はまさに室町のお酒が平成の世に蘇った、今流行ってる吟醸酒とは路線の違う、しっかりした深みのある味わいのお酒に仕上がってる。

このお酒の仕込みは「生米」を使うところが最大の特徴やけど、その辺の話は長なるから、バーに来てくれたらゆっくり聞いてもらえるねんけどなあ。もちろん味わってもらえるし。


以前に、「風の森」を醸してる油長酒造の山本長兵衛さんと、ソムリエの田崎真也さんとの対談を、古いホームページに載せてたので今でも見てもらえるかも。その様子はこちら。

菩提もと純米酒は大和の彩りショップ




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2014
04.19

15回目 蔵開き

Category: 日本酒
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山椒の芽がようやく開いてきた。

後ろに見えるのは蔵の煙突やね。

なんで蔵には大きい煙突があるかわかるかなあ。

大きな釜で米を蒸すためのバーナー用の煙突やね。

昔は薪か石炭で焚いてたんやろね。今はボイラーの蒸気を使うからこんな大きな煙突はいらんようになった。

まあ、煙突は昔からの造り酒屋の象徴みたいなもんやね。


業界紙見てたら、「酒蔵開き」が盛んに行われているようやね。

うちの蔵で造ってた時代は、業者の人や飲食店の人向けに、営業という意味で蔵を見てもらったことはあった。

けど、今の流行は、不特定多数の人対象に、千人以上の人が一度に蔵を訪れるようなイベントみたいやね。

PRするのは営業活動としては当たり前で立派なことのようやけど、どうなん?

みんな普段からお酒や酒蔵をちょっとでもリスペクトしてくれてるんやろか。

酒蔵からしたら「これから蔵と日本酒を少しでも見直してもらえるように」という思いやろか。


せやけど酔っぱらいになるほど「試飲」してる人とか見てたら、いい感じせえへんねんな。


酒蔵は神様に守られた神聖な場所で、以前うちでは、蔵人さん以外はたとえ家族の者でも、杜氏の許可なしには入れへんかった。

もちろん、「蔵開き」いうても、ほんまに造ってる処に、お客さんを入れてるわけやないとは思うけど、どうもね。

板前さんが、厨房に素人さん入れたりせ~へんし、まして、食材触らしたりありえへんわなあ。

よく、一般の人がタンクをのぞいたりしてる様子を紙面等で見かけるけど、うそやろって感じするわ。

見学するスペースはほんまに仕込んでる場所と隔離されてるならいいけど、そうなってるのかなあ。

うちみたいな酒蔵では別に通路の併設なんて出来んしなあ。


どっかの冷凍食品工場で毒入れられた事件最近あったわなあ。あれは、一応教育された従業員の仕業やった。

例によって、マスコミは管理体制の不備や言うてぼろくそやったわなあ。

お客様は全員神様で、悪人はいてないとは思うけど、「人の口に入る物造ってる工場」と言う意味で、酒と冷凍食品はどう違うん?

それと、酒蔵は微生物を扱う繊細なところと違うの?

いいん?雑菌いっぱい持ち込まれて。相当自信がないと出来へんなあ。


一方で、日頃から愛飲してくれてるお客様限定で、お酒と純然と向き合う形での酒蔵見学会をやってる蔵があるけど、少人数なら目も届くやろし、それは意味があると思う。

そういう会では、振る舞い酒や屋台の出店なんかない。

お客様も、むやみに酔っぱらったり、お酒のつまみを持ち込んだりはせ~へん。

みんなその蔵を愛してるから、少しでも汚さんようにしてくれる。それから、ちゃんと質問してくれる。

そんなお客様には、発酵タンクの香りを嗅いでもらいたいって気持ちになるのもうなずける。


せやけどいつから蔵開きや酒蔵祭りって盛んになったんやろ。みんなイベントが好きなだけ違うの?普段の需要に繋がってるんやろか?

まあ、売れるためには必要なことなんやろね~。

みんなが持ち込んだ雑菌、どうやって処理するん? そんなもん関係ないんかなあ?


それも酒の味にするんかなあ~。


「造りやめたおまえに心配してもらわんでも結構」って言われるなあ。







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2014
04.15

14回目 泡盛

Category: スピリッツ
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6回目で、泡盛を飲んでみようかみたいに書いたら、写真の「まるだい」が送られてきた。

ラベルを見ても、以前沖縄を訪れた時の印象より、泡盛業界が華やかな印象やね。

日本国中の人に焼酎が定着した中、今度は泡盛を飲んでみたくなるのは当然の流れの気がするね。

もう泡盛古酒は定番になってるのかな。知らんかったんは自分だけやったかもね。

泡盛は九州の焼酎の源流で、黒麹の元祖やね。いもの黒麹仕込みと同じ味わいがあるね。原料は違うけど。

この「まるだい」は、今まで持ってた古酒(クースー)のイメージとちょっと違うなあ。たしかに美味しいけど、なんかきれい過ぎるような。

やっぱり、減圧蒸留してるんやろか。酵母も香りを出す酵母使ってるんやろか。

焼酎や泡盛のことはわからんことだらけやから、次から次と興味がわいてくるわ。



そもそも、「飲みやすい」って褒め言葉なんかなあ? 「飲みやすい酒」って良い酒なんかなあ?

時と場合によるけど、「飲みやすい酒」が必ずしも最高とは言えんわなあ。

それと同じで「フレッシュ&フルーティー」が最高とは言えへんよなあ。日本酒でもワインでも。


自分的にはクセのある酒も好きやけど、どの酒も「飲みやすい」って言われる方向に進みすぎてる気がするねんけど、どうやろ。なるべく売らんとあかんし、これでいいんかな?

まあ確かに、日本酒は「端麗辛口」はやっぱり好きやけど。




でも、一回「これがほんまの古酒や」っていうの飲んでみたいなあ。どう?







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2014
04.09

13回目 香りの表現

Category: 日本酒
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室生20景はこちら

バーのある「室生」(むろう)は「室生寺」が有名やけど、他にも田舎の景色を楽しめるいろんなところがあるねん。

今の住所は「宇陀市室生」となったけど、以前は「室生村」やった。その時のホームページがいまだに見られるのでイラストをクリックしてみて。

バーに予約してくれたら、室生の案内もさせてもらえる時もあるんで問い合わせてみてな。


今回は香りについて書いてみるわ。

日本語の「匂い」という表現は幅広い意味があるねんな。いい匂いを「香り」くさい匂いは「臭い」、両方含めて「匂い」かな。

英語では、匂い全般は「smell(スメル)」・「odor(オウダ)」らしいけど、香水などには「fragrance(フレグランス)」とか「perfume(パフューム)」、食べ物に関しては、ワインなどの飲物の漂う香りを「aroma(アロマ)」、食品は「flavor(フレーバー)」ていうとこかな。
フレーバーは「風味」って訳すって誰かに聞いたことある。

日本酒のきき酒用語には、一般の人にはどうでもいいような、独特の表現がある。それは表現が「臭い」の部類やねん。
同じ酒をワインの専門家が飲むと「香り」になったりする。

例えば、自分が嫌いな「生老香(なまひねか)」ってあるねんけど、日本酒屋は「ムレ香がある」って表現するところやけど、知り合いのソムリエは「茘枝(れいし)の香り」って表現しよってん。ライチやね。美味しそうやん。

自分は日本酒の世界で育ったんで、今ではだいぶかわってきたけど、「この酒は香りが控えめやけど、味とのバランスもいいし、さばけもいい。でもあとに、紙臭が残る。」っていうふうに、なにか一つけなさんと、気すまんとこがあってんな。

悪い癖やね。

以前は「ソムリエは何でも褒め過ぎやし、それやったら、あかんワインでもお客さんに勧めてしまうことになる。」とソムリエの表現を否定的に思ってた。

せやけど最近、

「それって、業界での日本酒の評価は個性を重視せえへんって言うといて、自分から個性を否定してたんと違うかなあ」と思い始めたんよ。

その理由は、美味しい純米酒を各蔵が造るようになって、その蔵の特徴が少しずつ見え出しててきたからなんよ。

前に、「日本酒の銘柄は覚える必要ない」みたいなこと書いたけど、ちょっとずつ、覚えといたらきき当てられる銘柄が出てきたのも事実やね。

今までは、「アルコール添加のお酒」がメインやったから、端麗辛口が一番で、蔵の特徴が出にくかった。

これからは、菩提もと純米酒や、古酒、貴醸酒なんかの超個性派も注目される時代になっていくやろと思うねん。

そやから、飲み手も売り手も、その個性に対応する味わい方を鍛えとかんとあかんと思う。



ということで、今日は何を飲もうかなあ~と。

「上立香(うわだちか)には花の香りの中にライチやパッションフルーツのかすかなアロマ、含み香(ふくみか)はリンゴそれも黄色のリンゴの感じで、わずかに感じるヨーグルトのような酸とのバランスが良く、引込み香(ひきこみか)は杉の木の香の余韻を残す」なんてね。

まだまだやね~。もっと飲まんと。




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2014
04.03

12回目 純米酒とアルコール添加酒

Category: 日本酒
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前回紹介した「大野寺のしだれ桜」がそろそろ満開になってきた。

ライトアップ(写真)もやっててなかなかきれいで~。

実は、BARが出張で桜の下でお酒の試飲販売やってるねん。明るい時間だけやけど。

のぞいてくれたらうれしいなあ。



今回はちょっと堅い話しようかと・・・。

「酒は純米酒に限るのか?」という話を一ぺんはしとかなあかんよね。

自分的には、一時期に一世風靡した新潟の端麗辛口本醸造酒が好きやったし、今も美味しいと思う。

せやから、自分の造る酒も出来るだけそれに近づけようとしてた。

そういうこともあって、糖類添加は論外としても、もろみにアルコールを加えることは肯定的やった。

2年前までいた奈良町の「ささや」っていう奈良酒専門店で、お客さんからまず尋ねられるのは「辛口の酒どれ?」やった。

むずかしいねんなこれが。初めはとまどったけど、結局美味しい酒とわかってもらえたら、甘辛はさほど関係ないって気づいてんけど。

奈良の酒は、小さい蔵がしっかり造ってる味のふくらみのある純米酒が多いねん。全国と比べても純米酒比率は高い方やねんな。

「大和のうま酒」って言うねんけど、辛口がうまい酒の代名詞になってるお客さんが多いから、必ずきき酒してもらってから買ってもらうスタイルにしてた。きき酒してもらったら、ほとんどのお客さんは、納得してくれた。
みんな、「よう酒の風味わかるねんなあ。」とほんま思わされた。


なんで、「辛口がええ」ってなったんかやけど、戦後高度成長期の日本酒は、量を安易に増やすためアルコールを目一杯加えててん。

そうすると、味は当然薄く辛くなるわなあ。そこで糖類(ブドウ糖や水飴)を加えるねん。さらには有機酸(コハク酸、クエン酸)やグルタミン酸ナトリウムで味を調整するねんな。

こんな酒が一般的やった時、マスコミなんかで、文化人きどった人が「酒は糖を入れてない辛口に限る」って言いだしたことから、甘口は悪い酒で良い酒は辛口となったんよ。

今は、甘口辛口で酒の善し悪しは語られへんことは、このブログ読んでくれてる人なら常識やね。


ここで本題に戻るけど、量を増やすという目的でなく、「味を調える意味で入れるアルコールもあかんのか」ということやねん。

ほんま最近まで自分では「美味しかったらどっちでもいい」と思ってたし、食事中は本醸造が好きやったんよ。

ほんで、その酒が純米酒か本醸造酒かを、飲んでで正確に見抜くことはなかなか難しいこともあるしね。

それが今、ふと気がつくと、うちのバーの酒はほとんど純米酒になってたんよ。ということは、旨いの選んでいったらそれが「純米酒」や「純米吟醸酒」になってしまったということになるねんな。

バーは、食事というより軽いおつまみで、お酒をショットで飲んでもらうからかもしれんけど、風味がしっかりしてて特徴のはっきりしたお酒が好まれるねん。

いままで自分的には、お酒は料理と料理の間で、口の中をリセットさせるために、それに適したお酒が一番と思ってきたけど、お酒そのものをしっかり楽しむことができる純米酒を見直してしまったんよ。

それは、純米酒のレベルが格段に上がったことによると思うねんな。

それはすなわち、バーで日本酒を味わうっていうことが出来るような時代になったということやね。日本酒は居酒屋だけのもんやないってことやね。

試しに来てみてな~。


あ、それから、前にも書いたけど、

「全国新酒鑑評会」はいまだに、純米酒を評価してない。鑑定する人がたいしたことないのか、純米大吟醸よりアル添大吟醸を評価するようになってる。

アルコール添加の方が、香りも多くて味がすっきり調ってるねんて。(そのメカニズムはまた書くわ。)

おかしいんちゃう?

同じような酒並んでる中で、個性があったらマイナス点になるってどうなん?

特徴あるお酒が評価されへんて。ほんまに日本酒を愛してる人が審査やらんから、マイナス評価しか出来へんのちゃうの?

マイナス点のない酒が一番いいんか?

いつも思うけど、ほんまにあんなぎょうさんの酒、いっぺんに評価出来るんか?


ここで書いててもしゃーないから今日はこのへんにしとくわ。



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