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2014
10.29

30回目 酒米

Category: 日本酒
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きのうテレビ見てたら、「山田錦が足らん」っていうテーマで番組やってた。

輸出が伸びてるのに思うように造られへんって切り口やった。

出演してた山口県の酒造会社の社長は「農政が悪い」って言うとった。

なんか違うんちゃうか。

そもそもなんで山口の会社が兵庫の米使わなならんの?

兵庫の山田錦は日本一の酒造好適米っていうのは誰もが認めることやけど、それは農家と灘の酒屋の長年の努力の結果やと思う。

それを急に売れるようになったからいうて、ドカンと大量に発注しても手に入らんのは当たり前ちゃうか?

山口では米造られへんのか?気候が風土が向いてないって言いたいんか?努力したんか?

この前偶然通りかかってんけど、奈良県の山添村でこの会社の銘柄入った山田錦ののぼり立ってる田んぼがあってん。

元奈良県の造り酒屋としては情けない気がしたけど、同時に「なんでもありかい」って感じもした。

そんなに貴重な米を23パーセントまで磨かなあかんのか?77パーセントは粉にしてしまうねんで。

日本一磨いてるって宣伝効果で売れたら勝ちやねんな。マスコミも一辺倒に取り上げ、それに踊らされる世間。

ほんまに日本一旨いんかいな? なんかいややなあ。しゃーないけど。負け犬の遠吠えやけど。

ロマネコンティーは売れるからいうてフランス中からぶどう買いあさったりせえへん。

日本一の酒がフランス一の酒に追いつくんは永遠に無理な気がするわ。

今夜の晩酌は「つげのひむろ」にするわ。蔵元が自分で育てた米で、自分の研究した酵母で、自分で仕込んだ酒で乾杯や。





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2014
10.25

29回目 燗酒

Category: 日本酒
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燗をするのには三つの理由があるって以前から言うてるねん。

一つは身体にやさしくするため、もう一つは口当たりをまろやかにしたり、こくを深めるためやね。

ほんで一番大事な理由は、お酒を冷やのまま出すんでなくて、温めるという一手間かける「おもてなしの心」によるものやいうことやねん。

そういう意味でも、手間がかかるけど一番美味しいとされている燗の方法は「湯煎」やね。徳利なんかをお湯に入れておだやかに仕上げるのが最高や。

「おもてなし」って言う意味では、冷やすっていうのも同じやし、徳利なんかの酒器に移すっていうのも同じことやね。

一升瓶からコップにそのままの常温ひや酒が一番っていう人もいてるし、うなずけるけど今回はおいといて。

一時すたれてた 「燗酒」やけど、ちょっとずつ最近では若い人にも受け入れられるようになったみたいやね。昔とはだいぶ様子が違ってるみたいやけど。

昭和の時代は、お酒と言えば燗で飲むのが当たり前で、冷酒としては夏に生貯蔵酒を少し飲むか、ワンカップやコップ酒として常温の「ひや酒」が普通やった。

その後、吟醸酒などの香りを重視したお酒が一般に出回るようになって、そうしたお酒は冷酒として飲むのが常識とされてきたわな。

一時、燗が敬遠されるようになった理由はいろいろあると思うけど、飲食店なんかでは、 酒燗器で温められた劣悪な酒を、結構高い値段で提供してたことによるのが大きいのとちがうかなあ。

その場合、燗の温度が熱すぎたり長時間熱かけ過ぎて、お酒を劣化させてたこともあるし。

1合2合表示が、実際には少ない容量で当たり前やったこともあるし。

燗のお酒は品揃えがなくて、選ぶ楽しみがなかったこともある。

お客さんも、徳利と杯が何かと煩わしく思われてたこともあるかもしれん。

それから、飲食店では総じて、料理に比べて、お酒で利益を確保しようとしすぎる傾向があったと思うし、にもかかわらず燗酒がぞんざいに扱われてしまっていたと思う。

それでもみんな「こんなもんや」と納得して飲んでたんと違うかなあ。どの店でも、どの酒飲んでもあんまり変わらんかったしな。

いつかは通用せんようになるわなあ。

一般的には

家庭で燗するひと手間が敬遠されたことや、 家庭での食生活が変化してきたことも大きかったと。

マスコミ等で、純米酒や吟醸酒でないお酒は悪い酒であるかのように、上質の普通酒までも、戦後の劣悪酒と同等の扱いを受けたことも影響したと思う。

製造、販売する側も、燗用のお酒は価格競争の具にして大切に扱ってこなかったようにも思うわ。

こうやってふりかえったら、燗が飲まれへんようになったんは必然やと言えるわな。



せやけど最近、燗の美味しさが見直されてきてることも事実やね。

せやけど、ちょっと違うねんな。なんか違和感あるねん。昔人間やからかもしれんけどなあ。

なんでも燗するねん。生酒やとか吟醸やとか。うまいんかなあ。もちろん蔵元が燗を勧めてる場合もあるけど。

ほんなら「おまえは燗にして旨い酒ってどんなんや」って言われたら、改めて考えたら難しいねんなこれが。

人によっては、生もと造りの熟成した感じのお酒が一番って言うなあ。特に酒のことをよくわかってる風の人に多いよなあ。

なんたって端麗辛口っていう人ももちろんいてる。

どれもそれぞれやねんなあ。でも一番言えるのは、上手に燗することやと思うねん。酒と時と場合に合わして。

燗するのって難しいねんな。5度きざみの温度いわれてもなあ。実際はなあ。

どやねん。「人それぞれやからほっといてくれ」って言われそうやけど、ほんまに燗して美味しなかったら、またそのうち見放されると思うしな。

燗に強い酒と弱い酒ってあると思うし。酒の善し悪しと違うて。乱暴に燗しても崩れにくい酒って昔はよかったような。

昔、田舎では「地酒の二級酒」(無鑑査二級)として販売されてて、地元で愛されてたお酒がどこでもあった。

みんな晩酌で燗して飲んでた。お祭りなんかでもこの酒やった。 蔵元も蔵人も飲んでた。

また、そのお酒には各蔵を象徴するラベルが貼られてた。

今、地酒屋さんと言えば、東京で認められた、新しいラベル(昔のデザインの方が好きやなあ)で地元では買えへんお酒を造ってる。こんな酒高うて、晩酌で毎晩飲まれへん。

そんな中、今でも吟醸酒を製造するのと並行して、昔ながらの酒を最新の設備と細心の技術でしっかり造り続けてる蔵もある。

いっぺん、こんな地酒を徳利に注いで、好みの温度で燗つけて飲んでみて。きっと新しい発見があると思うわ。






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