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2014
03.28

11回目 醸造用水

Category: 日本酒
DSC00068.jpg


桜の季節になったね。

うちの蔵のある「大和高原」でも、ぼちぼち蕾が膨らんできたわ。

写真は今日撮ってきた「大野寺のしだれ桜」の写真やけど来週あたりが見ごろやね。 

(桜情報はこちら)
(観光情報はこちら)

桜と言えば酒、酒と言えば水、なんでやねんてか?

なんでもええやん、今回は、水について書いてみる。

日本酒の味の決め手は酵母や、なんて偉そうに書いたけど、当たり前すぎて忘れてた大前提は、水やね。

うちの酒蔵での醸造に見切りをつけた理由の一つに、水の変化があるねん。

醸造用の水は、飲料用の水で合格したくらいでは使われへん程シビアなもんやねんな。

特に鉄分は大敵や。なんぼ腕のええ杜氏が、ええ米使うても、水が悪かったらどうにもならへん。

造り酒屋の屋敷見ると、まず水を探して井戸を掘って、それからその周りに蔵を建てたん違うかなあと思うような造りになってるとこが多い。

蔵の中か、中庭に井戸があるねんな。水は酒屋の命やね。

酒蔵で使う水は、品質と量のどちらも大切やね。普通は米洗いから始まって、釜、仕込みの他、洗ビン等の出荷用まで含めると良質の水が大量にいる。一般に、米の50倍の量が必要と言われてるんよ。計ったことないけど。

どんな水がええのかは、軟水硬水日本中それぞれ違うし、それに合わせて酒造りの流儀も変わってくるんやけど、絶対に含まれてたらあかんもんは全国共通やねん。

まず、臭いとか雑味とか濁りとか、人が感じる程度もあるのは論外やね。

次に、鉄、マンガンなどの金属と有機物は水道水基準ではだめで、限りなく0(ゼロ)に近い水が絶対や。

逆に、適量含まれていた方が、麹や酵母の出す酵素の働きを良くするものがある。これが日本中の地方、蔵によって違うので、仕込みの勘所も違ってくることになるというわけやね。

たとえば、カリウムやマグネシウム、カルシウム、リン酸、クロールなんかやけど、もちろん米にも多く含まれる成分やね。

米に含まれるんやったら、「水は純水でええのと違うの」っと考えたこともあったけど、どうもそれではあかんねん。

酒造りはほんまにようわからん。知ったらしい言うたらほんま失礼やわ。言うてるけど。

杜氏さんによったら、水をとことん浄化したり加工したりするけど、本当はこんなことせんでもええ水に恵まれて、自分の流儀に合ってたら幸せやね。



仕込み水が良いというたって、一端井戸から汲み上げられたら、その瞬間から空気中の細菌からは逃れられへんということやで。

仕込みに使うときは、乳酸の力で殺菌されるし、タンクの中は酵母がいっぱいで、細菌の入り込む余地はない。あったら大変なことになるわなあ。

せやけど、仕込み水や言うて、ありがたく蔵から汲んで帰ったら、早よ飲まんとあかんと思うで。生水やねんから。

殺菌されたミネラルウォーターかて、一端開栓したら早よ飲まんと気持ち悪いやろ。

飲み屋さんで、一升瓶に仕込み水出してくれるとこ最近あるよなあ。さも「うちは蔵元と親しくしてる」って感じで。

大丈夫なん?いつ汲んだん?いつ封切ったん?

うちでは、井戸水は今でも普段使ってるけど、バーではミネラルウォーター出してる。

仕込みしてた時みたいに大量に使うわけやないら、井戸は水が入れ替わらんと、お客さんには心配やねん。

家の人間は慣れてるから大丈夫やし、ごはん炊いたり、お茶いれるときは美味しいけど。

菌というものに気を遣いすぎるのもなんやけど。無頓着過ぎるのもどうかと思う。生レバー食べられへんようになったみたいに、一旦事故が起こると、全部があかんみたいなことにならんように願うわ。

仕込み水飲んで、おなか痛なったっていうて、ほんまに美味しいもん出してくれる店まで井戸水出せへんようになったら困るしな。


まあ昔は、ここは田舎やし、学校の井戸水をがぶがぶ飲んでたし、ちょっと変なもん食べてお腹痛なったら、先生が「正露丸飲んどけ。」でしまいやったわなあ。

せやし、だれも学校から井戸水汲んでは帰らんかったしな。



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コメント
水は大事なんですね。
灘の蔵も震災で井戸が使えなくなったところが多いです。
水が原因でお酒を造れなくなったところも多いですね。

お米はよそから運んでこれるのでその点はいいかな?
でも、私は地元米が好き。
その土地の米でとれた酒が好きなんです。
それが地酒かなって。

風の森のアキツホだったかな、キヌヒカリだったかな、私の友達が作っているんですよ。

千代は、篠峰もいいけど櫛羅のほうが地元の感がある。
そうそう、千代の立ち飲みが千日前にあるけど、おっさん面白いわ(笑)
とーるdot 2014.04.22 16:38 | 編集
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