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2014
04.03

12回目 純米酒とアルコール添加酒

Category: 日本酒
048-1.jpg

前回紹介した「大野寺のしだれ桜」がそろそろ満開になってきた。

ライトアップ(写真)もやっててなかなかきれいで~。

実は、BARが出張で桜の下でお酒の試飲販売やってるねん。明るい時間だけやけど。

のぞいてくれたらうれしいなあ。



今回はちょっと堅い話しようかと・・・。

「酒は純米酒に限るのか?」という話を一ぺんはしとかなあかんよね。

自分的には、一時期に一世風靡した新潟の端麗辛口本醸造酒が好きやったし、今も美味しいと思う。

せやから、自分の造る酒も出来るだけそれに近づけようとしてた。

そういうこともあって、糖類添加は論外としても、もろみにアルコールを加えることは肯定的やった。

2年前までいた奈良町の「ささや」っていう奈良酒専門店で、お客さんからまず尋ねられるのは「辛口の酒どれ?」やった。

むずかしいねんなこれが。初めはとまどったけど、結局美味しい酒とわかってもらえたら、甘辛はさほど関係ないって気づいてんけど。

奈良の酒は、小さい蔵がしっかり造ってる味のふくらみのある純米酒が多いねん。全国と比べても純米酒比率は高い方やねんな。

「大和のうま酒」って言うねんけど、辛口がうまい酒の代名詞になってるお客さんが多いから、必ずきき酒してもらってから買ってもらうスタイルにしてた。きき酒してもらったら、ほとんどのお客さんは、納得してくれた。
みんな、「よう酒の風味わかるねんなあ。」とほんま思わされた。


なんで、「辛口がええ」ってなったんかやけど、戦後高度成長期の日本酒は、量を安易に増やすためアルコールを目一杯加えててん。

そうすると、味は当然薄く辛くなるわなあ。そこで糖類(ブドウ糖や水飴)を加えるねん。さらには有機酸(コハク酸、クエン酸)やグルタミン酸ナトリウムで味を調整するねんな。

こんな酒が一般的やった時、マスコミなんかで、文化人きどった人が「酒は糖を入れてない辛口に限る」って言いだしたことから、甘口は悪い酒で良い酒は辛口となったんよ。

今は、甘口辛口で酒の善し悪しは語られへんことは、このブログ読んでくれてる人なら常識やね。


ここで本題に戻るけど、量を増やすという目的でなく、「味を調える意味で入れるアルコールもあかんのか」ということやねん。

ほんま最近まで自分では「美味しかったらどっちでもいい」と思ってたし、食事中は本醸造が好きやったんよ。

ほんで、その酒が純米酒か本醸造酒かを、飲んでで正確に見抜くことはなかなか難しいこともあるしね。

それが今、ふと気がつくと、うちのバーの酒はほとんど純米酒になってたんよ。ということは、旨いの選んでいったらそれが「純米酒」や「純米吟醸酒」になってしまったということになるねんな。

バーは、食事というより軽いおつまみで、お酒をショットで飲んでもらうからかもしれんけど、風味がしっかりしてて特徴のはっきりしたお酒が好まれるねん。

いままで自分的には、お酒は料理と料理の間で、口の中をリセットさせるために、それに適したお酒が一番と思ってきたけど、お酒そのものをしっかり楽しむことができる純米酒を見直してしまったんよ。

それは、純米酒のレベルが格段に上がったことによると思うねんな。

それはすなわち、バーで日本酒を味わうっていうことが出来るような時代になったということやね。日本酒は居酒屋だけのもんやないってことやね。

試しに来てみてな~。


あ、それから、前にも書いたけど、

「全国新酒鑑評会」はいまだに、純米酒を評価してない。鑑定する人がたいしたことないのか、純米大吟醸よりアル添大吟醸を評価するようになってる。

アルコール添加の方が、香りも多くて味がすっきり調ってるねんて。(そのメカニズムはまた書くわ。)

おかしいんちゃう?

同じような酒並んでる中で、個性があったらマイナス点になるってどうなん?

特徴あるお酒が評価されへんて。ほんまに日本酒を愛してる人が審査やらんから、マイナス評価しか出来へんのちゃうの?

マイナス点のない酒が一番いいんか?

いつも思うけど、ほんまにあんなぎょうさんの酒、いっぺんに評価出来るんか?


ここで書いててもしゃーないから今日はこのへんにしとくわ。


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コメント
アル添加も嫌いではないです。
プワーンと鼻の奥に添加アルコールが抜けるのはちょっといやですね。
酒蔵によれば、純米とアル添が同じ値段で売られています。
米と精米度を変えて、呑み比べしたらどっちがいいのか自分でもわからん時があります。
それが幸せなときなんですけど(笑)
私は、一升瓶をすぐ四合瓶にうつします。
ラベルと値段をみないで呑むようにしてます。レシートは見ない。ちょっと覚えてるけど。
そうすると、先入観がどっかいっちゃって、安い酒がうまいと思うときがあります。私の舌ってたいしたことないと思うときあるわ!!!
とーるdot 2014.04.22 16:21 | 編集
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