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2014
02.27

2回目 日本酒と米

Category: 日本酒
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2回目はやっぱり日本酒についてということになるわなあ。

日本酒は米からできてることはだいたいの人が知ってるけど、そこから先、ほんまに知ってる人は少ないし、それが普通や思う。知らんかっても何も悪くないし、中途半端な知識より、おいしいかどうかが問題やわなあ。

日本酒通なような人が、よく、山田錦が好き、私は雄町、僕は八反というように、米の品種によってお酒を区分しようとするけど、ちょっと違和感を感じるねん。

ネット上やその他で、日本酒の風味とその原料の米との関係を明確に表現したものはあまり見かけへん。蔵元が自分の酒を表現するのに、お米の特徴がお酒によく反映されている、といったようなこと書いてるけど、どやろ。

酒造好適米と呼ばれる高価な米は、当然高級酒造りに使われることになるけど、そうなると米を極限まで磨くことになる。
そうすると、米の外側の特徴のある部分、ようするにタンパク質や脂肪やビタミンなどが含まれている部分は削り落とされてしまう。残りはでんぷんがほとんどになってしまうわなあ。

この削りに耐えられて、真ん中に、心白言うてでんぷんに隙間のある白い部分があるお米がよい酒米とされるわけで、うまい味があるからいいとされているわけやない。

そんなことから、米の味の特徴が酒の風味に直接影響しているとは考えにくいし、わかりにくい。

そしたら、なんでお酒の特徴が決まってくるのやということになるわなあ。

一言では言えんけど、あえて言うと、酵母がその能力を十分出せる環境を、いかに整えるかということかなあ。

米の選択はその環境づくりの一つの要因ということやね。そういう意味では米の性格や処理の仕方は、酵母の状態に大きくかかわってくることになるねんけどな。

酵母の話はまた書くとして、酵母がしっかり仕事をしてくれたお酒はどれもしっかり特徴があって、どれもおいしい。

かといって、「俺は9号や、私は7号、僕は愛媛、自分は1801や」なんて、これは酵母の名前やけど、しらけるわ。

ワインは味や香りの特徴を果物や花やいろんなものに例えるけど、それはプロにまかせといたらええことやし。ワインのことはまた書くわ。

この酒はまるみがあるとか、まろやかな風味とか、なめらかなとか舌触りとか、柔らかなニュアンスとか、なんかごまかされた感じするわなあ。

やっぱり、自分にとっておいしいか、そうでもないかが肝心やと思うわ。

せやけどどうしてもうんちくが好きやったら、「BARきき酒室」に来てくれたらなんぼでもつきあうで~。

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コメント
私はおいしいなあと思うお酒の酒米が五百万石のことが多くて、この酒米が好きなのかしら?と思ったりします。
キノコdot 2014.10.11 20:21 | 編集
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