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2014
05.04

19回目 酒母

Category: 日本酒
moromi.jpg
(写真はうちの蔵で仕込んでた時の醪の発酵の様子)



16回で「菩提もと」の話を書いたけど、今回は「酒のもと=酒母」について書いてみるわ。

えらそうに酒母について書けるほど、酒造りわかってないけど、そのわかってないところを思うままにって感じで。

酒母は要するに、ねらった酵母を純粋に大量に育成したものをまず醸造して、それからの本番の仕込みが順調に進むようにするのが目的やと理解しといていいと思うねんけどね。

その酒母の育成手法は「菩提もと」の他、大きく分けて「生もと系酒母」と「速醸系酒母」があるわなあ。


その違いは、醸造に欠かすことの出来へん「乳酸」を、どのような手法で獲得するかというとこやけど、そこら辺の詳しいことは今日はおいといて、この「酒母」の種類の違いが完成したお酒にどんな影響を及ぼすかということやねんけど。

それがイマイチようわからんとこやねんな。


これを明確に答えることが出来たらすごいと思うわ。

日本酒マニアみたいな人は、ようわかったように言うてはることあるけど。


一般的には、「生もと系酒母」に区分される「生もと」と「山廃もと」はしっかりした味わいながら切れの良い酒を生み出すとされ、対する「速醸系酒母」は味わいが軽やかですっきりした酒になると思われてるのとちがうかなあ。どう?


ほんまにそうなん?

それは、「生もと系酒母」の酵母は「速醸系酒母」の酵母より、酒母育成の日数が長く手間のかかることから、より丈夫で強い酵母だけが淘汰され生き残っていると言われてることからやねんけど、そこのところがようわからんねんな。

例えば、山廃もとで仕込んだ醪は、酵母が発酵が終わるまで、元気さを保ってると言われてる。

一方で、速醸もとの酵母は、発酵の終わりごろになるとバテてきて、酵母が死に始めると言う人もいる。

これは「純米酒」と「アルコール添加酒」の違いにも同じことが言えて、

純米酒の完熟醪は、酵母の活動は弱まってても、最後までしっかり生きたまま、酒粕の方へ移るとされる。

一方のアルコール添加をした醪では、酵母は添加したアルコールで死んでしまって、死んだ酵母は、すぐに自己消化が始まって、いろんな成分が酵母の死骸からモロミの中に溶け出してくるらしい。

これがいわゆる「後切れを悪くする」とされる「雑味」酒に残ることになるという理屈やね。

分析するとアミノ酸の量多い酒になるということやねん。


せやけどほんまにそうなんかなあ。

自分で実際に飲んだ経験からは、前者は酸が多くてどっしりしてる印象やね。

それから、「切れが良い」っていう感覚がいまいちようわからんねん。

完成された「生もと系酒母純米酒」を飲んだことがないのかもしれんけど。

「菩提もと純米酒」にしても、酒母は正暦寺で造る一つの酒母を9の蔵が分けてそれぞれの蔵で仕込むんやけど、根底には同じような風味があるものの、かなり違ったお酒に仕上がってる。


つらつら書いてきたけど、酒母と完成したお酒の関係は教科書通りとはいかんのと違うかなあ。

誰かそのへんのとこ、ご教授願えんかなあ。きき酒しながら。

バーにサンプル持って遊びに来てくれへんかなあ。

自分で納得いかへんうちは、お客さんにしゃべっても嘘になるしなあ・・・。

ちゃんと教えてくれたらサービスするし。




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