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2014
05.24

22回目 金賞酒

Category: 日本酒
今回でブログは一区切りにして、めっちゃ感じることあったら書くことにするわ。
日々の様子はFacebookでということで。

IMG_0500-3.jpg
(蔵の洗い場からの景色・・・田植えが完了)



全国新酒鑑評会については一回書いたけど、しつこく書くわ。
鑑評会に出す酒は、酒米の選択、精米歩合、麹づくり、酵母の選択、仕込み配合、醪の温度管理、アルコールの添加量と時、醪を搾るタイミング、搾り方、火入れの温度や時間、提出するまでの管理、提出方法(宅急便か自分で持ち込むかなど)、ありとあらゆるその蔵で出来るすべてのことをやり尽くして完成させるんよ。

なんでそこまでするかはそれぞれやけど、見栄とプライド、名誉、販促に繋げたいなんかの気持ちかな。

金賞になる酒のタイプは毎年微妙に変わってきてて、YK-35が絶対ってされてた時代は、協会9号酵母を使って酢酸イソアミルの、バナナの感じのさわやかで落ち着いた香りが良いとされてたし、最近は、カプロン酸エチルを出す酵母を使って、りんごや洋梨のような華やかな香が評価されるようになってるみたい。

せやから言うて、「ヤコマン」入れてた時代みたいに、「香りさえ出てたらええ」というもんでなしに、味ももちろん雑味なく、バランスも大切やね。

この頃は、研究も進んで、みんなマニュアルに沿った優等生ばっかりで、どうやって差をつけるのか難しいのとちがうかなあ。

前にも書いたけどもう鑑評会の役割は終わってるのと違うんかなあ。

今まで、何回も金賞取ってた蔵でも、もっと個性のある酒造りをめざして、あえて出品せ~へん蔵が増えてきたようやね。

そらそうやと思うわ。
ほんまに、ちゃんと評価してくれるかどうかわからん頭の固い他人に見てもらうより、
その分のお金と労力をほんまに売りたい酒に振り向けるのは当然やと思う。


それと、鑑評会は明らかに弊害が出てきてると思う。飲み手として言わしてもらうわ。

二つあんねん。

以前に酒関係者で、全国の金賞受賞酒を集めてきき酒会をしたことがあってん。

全部一般市場からちゃんと買い上げてんで。

そしたら、思ったほどのことないねん。秋にやってんけど、春に金賞酒の一般公開で飲んだときと全然違うててん。

理由は聞いたことでちょっと専門的になりすぎるけど、

カプロン酸エチルはカプロン酸とアルコールが化学的に反応してできる物質やねんね。

せやから、カプロン酸エチルをぎょうさん造るためには、カプロン酸がようけいるわけや。

せやけど、カプロン酸そのものはかなり問題のある物質で、含まれる量が多なると、「油臭、紙臭、、カビ臭など不快な香を出すし、渋味、苦味の原因となる」らしい。

搾って間のない新酒のうちは、こんな欠点はカプロン酸エチルの華やかな香でマスキングされてるけど、時間が経つと不快な香りが目立つようになるらしい。

ようするに、カプロン酸エチルがぷんぷん香る金賞受賞酒は、審査を受けるときがその酒のピークで、商品となって消費者の口に入るときは、どうなん?ってなるということらしい。おかしいやんな~。

そんなこと、感じたことない?
金賞酒飲んで「いまいち」って言いたくても、みんなが「さすがや」とか言うから黙っといたこと。


二つ目は、前にも書いたけど、アル添の大吟醸が純米大吟醸より金賞多いことやねん。

純米で金賞取るのは至難の業で10%以下違うかなあ。純米で金賞取ってる蔵はすごいと思うわ。

それには理由があるねん。

アル添せんとどうしても味が濃く成り、とくに新酒の間は口当たりが荒なるし、アル添したほうが、香りがよくなるねんなこれが。

醪にアルコールを添加したら、酸、アミノ酸などの成分が薄まって、結果として、すっきりした淡麗タイプの口当たりのいいお酒になるわな。

ここまではわかりやすいねけど、なんでアル添したら香りが良うなるかって難しいやろ。

普通に考えたら、アル添したら香りも薄まると思うわなあ。

それが逆やねん。よう「逆に」って何でもつける人いてるけど、この場合はほんまに逆やねん。

アル添で、酒の中に含まれる香成分の量はむしろ増えるいうねん。

吟醸酒に含まれる香成分の主なものは、酢酸イソアミル、カプロン酸エチルやってよう書いてあるやろ。

これらの成分はエチルアルコールには無限に溶けるけど、水にはほとんど溶けへんねん。

ということは、醪を搾る前のアルコール度数が高いほど、これらの成分がアルコールに溶ける量が多くなるということになるわな。わかる?

この搾るっていうことが問題で、香りも大方酒粕に含まれて、酒には残らんことが多いねん。醪の時のすごい香りが、搾ったら「あ~あ~」ってなることはようある。
ほんま、がっかりするで~。蔵人は多かれ少なかれ経験してるはずや。

特に、カプロン酸エチルは実に85%が酒粕に吸着されてしまうというデーターもある。

せやから、搾る前にちょっとでもアルコール度数を上げて酒に香りを残したいと考えたら、アル添するわなあ。子供でもわかる理屈やろ。
金賞の確率が確実に上がるんやから。

世の中が「純米酒」に注目してる時代に、一番権威があるとされてる鑑評会の審査で、アルコール添加酒で競われ、純米で勝負しようとする気にさせへんような評価基準はおかしいのと違う?

まあ、偉い人と立派な酒屋が良しとするんやからいいんかな。


飲み手としては、純米に宗教みたいにこだわらんでも、旨いと思ったらどっちでもええねんけど、個性ある酒求めるんやったら、これからは純米の方がおもしろいかもしれんよ~。


平成25酒造年度 全国新酒鑑評会 入賞酒一覧表はこちら

なんやかんやいうても、入賞するのはたいへんなことやし、すごい酒であることは間違いない事実やね。
機会があったら飲んでみたいと思うわなあ?



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コメント
金賞酒はすごいけど、それ以外は?という蔵より、地味に良い酒作っている蔵を知りたく思いますが。
キノコdot 2014.10.11 20:44 | 編集
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