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2014
04.23

16回目 菩提もと

Category: 日本酒
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写真は毎年「正暦寺(しょうりゃくじ)」で行われる「菩提もと純米酒」の仕込みの「甑(こしき)」から蒸気が上がる様子やね。

大和は日本清酒発祥の地って知ってた?

この「正暦寺」はまさにその発祥の地やね。

そのこと自体は「それがどうした」って言う人もおるやろけど、当時の酒造りを出来るだけ忠実に再現しようとしたプロジェクトから生まれた酒が現在あって、それが「菩提もと純米酒」っていうのはすごいやろ。

日本酒は元来、「どぶろく」といわれるものが縄文時代から全国各地で自然発生的に造られ飲まれてきた。

それが15世紀中頃に、初めて清酒つまり清い澄んだお酒を誕生させたんが正暦寺というわけやね。

ようするに、どぶろくを布で漉して清酒と酒粕に分けたということなんよ。

そういう意味では「奈良漬け(瓜類の酒粕漬け)」も奈良発祥っていうのもうなずけるやろ。

なんで神社やなくてお寺やねんということやけど、簡単に言うたら、お寺は当時大量に集まってくるお米を酒にして流通させることで、お金にしたわけやね。お坊さんはお金儲けが好きやったとも言えるわなあ。

そういうわけで、より保存に耐えうる酒を探求した結果、どぶろくよりも清酒にした方が良いということで考え出された技術やね。その時期に、お酒を熱することで腐敗しにくく、より日持ちのする酒になることもわかってたみたいやねん。この技術はヨーロッパでは18世紀になってパスツールが考えた「低温殺菌法(パスツリゼーション)」と同じ方法やね。

醸造方法も「乳酸菌」の働きを巧みに利用することを確立してる。

乳酸菌の造り出す「乳酸」は、雑菌を死滅させるけど、酵母菌はその中で生きていけることを利用したわけやねん。

今でも理論的に同じ方法が行われてるというのはすごいことやね~。まさに近代醸造法の元祖やね。


現在、この「菩提もと純米酒」は平成10年の復活から、年に一回だけ1月に奈良県の酒蔵家の有志によって正暦寺で「菩提酒母(もと)」造りが行われる。正暦寺は日本で唯一「酒母造り免許」があるお寺やねん。

このお酒はまさに室町のお酒が平成の世に蘇った、今流行ってる吟醸酒とは路線の違う、しっかりした深みのある味わいのお酒に仕上がってる。

このお酒の仕込みは「生米」を使うところが最大の特徴やけど、その辺の話は長なるから、バーに来てくれたらゆっくり聞いてもらえるねんけどなあ。もちろん味わってもらえるし。


以前に、「風の森」を醸してる油長酒造の山本長兵衛さんと、ソムリエの田崎真也さんとの対談を、古いホームページに載せてたので今でも見てもらえるかも。その様子はこちら。

菩提もと純米酒は大和の彩りショップ



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コメント
確か奈良県では11社が菩提モト使っているとききました。
私が飲んだのは、今西酒造さんのでした。
昨日も水モトと並べて楽しみました。
社によって味わいも違うので、全部飲んでみたいですね。
この日は、自転車で御所から喜多酒造によって、三輪までいって戻ってきました。
自転車に一升瓶を三本積んで重かったです。
今西の若女将、15代目を出産したんですね。
すごいことです。

ささらも閉店してしまったのですね。残念
とーるdot 2014.04.23 13:09 | 編集
とーる様
コメントありがとうございます。
私よりとーる様の方がお酒を愛しておられるようですね。
私のブログは決して「こうあらねばならない」といったおこがましい気持ちで書いているのではありませんし、お酒のことをよく解っているわけでもありません。
あくまでフィクションと捉えていただいて、これからも気軽に読んでいただければ幸いです。
今後コメントの返信は失礼する場合がございまますが、ご容赦ください。
いただいたコメントは、うれしく拝見させていただきます。
蔵のきき酒室管理人dot 2014.04.23 18:43 | 編集
私も日本酒のことは知っているようでほとんど何も知りません。舌もそんなに肥えてません。

ひとつこだわりがあるんです。
名前がうれた酒蔵で、地元の人が全く飲めないような蔵があるでしょう。都市に在庫を全部だして。ああゆうところのは呑まないんです。

私が呑みたいのは、小さくても一生懸命に作っている蔵のお酒をのみたいんです。厳しい時代ですからちょっとでもお手伝いしたい。

昨年、名張、青山の酒蔵を回りましたが、また一つ造りをやめてしまったようです。旭金時でしたかな。さびしいですね。日本の伝統文化なのに。近くに自今があった(笑)

返信なんていりませんよ。
また一度訪問しますね。
とーるdot 2014.04.23 21:28 | 編集
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