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2016
03.15

37回目 お酒に使う米

Category: 未分類
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久々ブログ書いてみることに。
なんでかって?最近米で頭がいっぱいでちょっと整理する意味でもね。

なんといってもやっぱり華やかな香りと、表現は嫌いやけどフルーティーな味わいの日本酒が人気やね。
そうなってくると、しっかり米を磨くことになるし、心白があってタンパク質や脂肪なんかが少ないお米を選ぶことになるわなあ。

そういうわけで、山田錦に代表される酒造好適米が必要となってくるわけやね。

もちろん、ふだん普通に食べてるお米でもお酒は出来るし、実際おおかたのお酒はそんな米から造られてる。

せやけどや、山田錦やないと大吟醸酒が造れへんと考えてる人もいるぐらい、酒造好適米は大切やねんな。
それはなんでかをちょっと解説ということで。

雑味、異味、異臭の一切ないお酒を造るには、お米に含まれてる邪魔になる成分を取り除くことが大切になってくるねん。

その邪魔になる成分て、食用としては大切な、脂肪、タンパク質、灰分(過剰なミネラル)、過剰なビタミンなんかで、これらは玄米の表層部分にぎょうさん含まれてるねん。

そやから、精米してその表層部分を削り取るわけやけど、これを米を磨くと表現するねん。そして磨けば磨くほどほどデンプンだけが残って他の成分は取り除くことができるわけやねんね。

そやからいうて、米を半分以上も糠にしてしまうのはどうかとも思うねんけどね。

この、磨くときに気をつけなあかんことは、ちゃんと米の形にそって磨かなあかんことと、米を砕かんようにせなあかんことやね。

ぼろい米を精米したら、例えば50%にしよう思ても、20%砕けて糠となったら、残った米は70%ぐらいしか磨けてないことになるやろ。わかってくれる?

せやから、酒造家は必死になって良いお米を求めるんやね。

何で心白がある米が良いのかは、外硬内柔いうて麹菌の繁殖具合と、醪の溶け具合に関係するねんけど、ちょっと難しいんで又今度と言うことで・・・・

地酒ブームといわれてるけど、日本酒全体の出荷量は減り続けてる。普通の米で造った普通の酒はますます見放されてるねん。

最近農家さんも、普通にお米を作ってても、値段がどんどん下がってきてるから、食用ではブランド米に力を入れたり、酒米にシフトしてきてる。

TPPなんかようわからんけど、これからますますお米を取り巻く状況は変化してくるやろね。

一方、奈良県では「露葉風」っていう酒造好適米に力を入れてるねんけど、これからが楽しみやねん。

こんな風に、これから各地方、酒米もいろんな品種が開発されて面白くなってくるかも。


せやけど、精米競争みたいになるのは好きにしたらええけど、65%精米ぐらいでおいしいお酒造ってほしいな。

よくお酒の説明で、「お米の特徴と風味の感じられるお酒」ってわかったようなこと書いてるけど、あんまり磨いたら特徴もなくなるやろし、かといって玄米に近いようなお米で仕込んだお酒は、個人的には好きになれへん。

一時新潟の本醸造がもてはやされた時代があったけど、純米酒でああいう綺麗なお酒つくってほしいなあ。そんな意味でも「露葉風」には期待したいところやね。





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コメント
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dot 2016.03.28 20:47 | 編集
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dot 2016.05.11 19:52 | 編集
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