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2014
09.22

28回目 ひやおろし

Category: 日本酒
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「睡龍 生もと純米吟醸 蔵内5年熟成」「しょ醇 蔵内10年熟成」


味が載るっていうやろ。
そもそも 「のる」っていう漢字は「載る」でいいのよなあ。ってとこから始まって。

昨今、日本酒の何回目かのブームらしい。オタク、マニアが増えた気はするけど、一般にはあんまり実感はないなあ。

秋になると酒蔵と地酒屋さんは「ひやおろし」を前面に押し出して、ブームを煽ることになる。

「ひやおろし」の説明はどこにでも書いてある通りやけど、最近の「ひやおろし」は宣伝文句で無理矢理って感じがするねんな。

そういう意味であんまり好きやない。けど、自分の好き嫌いって言うてられへんほど、酒蔵がこぞって商品を出してくる。

そもそも、大手酒蔵全盛で、地酒蔵のほとんども、普通酒が出荷の中心やったごく最近まで、夏までは前年度のお酒を中心に出荷して今年度のお酒はブレンドしてた。年中そんなに味わいが変わらんようにか、単に売れ残ってたからかも知れんけど。

そんな中、夏過ぎに「呑み切り」って行事がどの蔵でも行われてて、新酒を春に火入れ貯蔵した桶をすべて「きき酒」してみて、熟成具合を確かめるといったことをやってた。それから本格的に今年度の酒の出荷が始まった。秋晴れしたお酒を出荷するのはある意味常識やった。燗で呑むのが当たり前の時代やったからかもしれんねえ。せやけど、出荷時には炭素濾過して色も味もわざわざ抜いててんけどね。わけわからんやろ。

その頃も、夏過ぎて蔵内温度と外気温があんまり変わらん様になった時期、原酒でそのまま瓶詰めして楽しむっていう「ひやおろし」はあるにはあったけど、炭素濾過しない生詰めっていうことからか大手はあんまり積極的ではなかったし、淡麗辛口全盛時代、地酒蔵もほとんど出荷してなかった。

最近では、冬から春夏にかけて「生酒」が一段落したあとの販売戦略として「ひやおろし」が出た来たけど、それは以前のものとはちょと意味合いが違うものやね。

特別純米や純米吟醸が中心になってることもあるし、お客様側も受け入体制が整ったって感じやね。

それは味わいの好みの多様化と許容範囲の広がりがあると思うし、提供側もそれを生酒の時期からもつくってきたとも言える。

というのは、「味の載り」っていうものが理解されるようになったってことやねんな。この頃は特に、味の載った、味に幅、厚みのある、下品にいうたら味の濃いお酒が好まれるようになったと感じるし、それはしぼりたて生酒の味わいも同様で、さらには生酒をわざわざ熟成させるってことも異端やなくなってる。

個人的には「淡麗辛口」全盛時代に造ってたこともあるからか、若くて堅い方がいまだに好きやねんな。昔の人間って感じやね。熟成の美味しいのはわかるけど。

生もと系の純米酒の熟成なんか、こんなに多くの人が受け入れる時代になるとは思わんかった。

若い女性が、アイラのシングルモルトをハイボールで呑む時代やから、驚いてるのがおかしいかもしれんけど。

以前にも書いたけど、自分が造ってるときは「老ね(ひね)」っていうものとの戦いやった気がする。まず「色」やね。黄金色とも呼ばれる色は炭素で除去せんと「古い酒や」って怒られた。次ぎに「老ね香(ひねか)」って呼ばれる熟した香り。これも嫌われた。「味」はくどいって言われた。

そしたら、現代の「味載りした熟成酒」と「老ねた酒」とは違うのかってことやけど、確かに違う部分と同じ部分があるように思う。

同じ部分はあるけど飲み手の感じ方が明らかに変わってきたようやね。生酒でも熟成による「生老ね香」をあんまり気にしてない人が多いし、まして火入れ熟成酒って銘打ってる「ひやおろし」の熟成風味は素直に受け入れてる。

ちょっと行き過ぎてるぐらい味の濃厚なものが好きな人が多い気もするけど。単に淡麗な中の旨みが判別できへんだけかもしれんっていうたら怒られるかなあ。

違う部分ということでは、味が格段に進化してる。「うまく老ねた(ひねた)」っていうんか、「コクがあるけどキレがある」っていうんかなあ。「濃いけどしつこくない」っていうんかなあ。とにかく旨い酒がいっぱいやね。自分にとっては「旨すぎてしんどい」って変かなあ。

自分的には修行不足で無理ぎみやけど、しっかり「味載り」したお酒をぬる燗で味わえたら一人前ってとこかな。

冒頭の写真のお酒は「熟成酒」やね。これは「熟成そのものを楽しむお酒」ってことの理解でいいと思う。

これはバーで食後にゆっくり味わうようなお酒やけどおいしいよ。ここまでいくと一般の日本酒とは分けて考えなあかんと思う。「味載り」の局地やね。

せやけど普通に呑むねやったら、やっぱり「淡麗辛口」は捨てられへんなあ。無味の旨みっていうかなあ。わかってくれる?




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2014
08.23

26回目 きき酒2

Category: 日本酒
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この頃自信なくしてきてんねん。というより今まで自分がわかってなかっただけかもって思うねん。

というのも、お酒のことやきき酒に関して最近いろんな人のブログなんかを読むようになって、自分にはきかれへことをちゃんと見抜ける人がいるということがわかってきてん。

もちろん、わかったように書いてるだけっていうのもいっぱいあるねんけどね。

ワインやったら、一流のソムリエが表現することが、語彙や経験不足から自分には出来へんのは納得できる。

ワインはそのものの現在の有り様を、花や果物をはじめいろんな例に置き換えて表現して、そこから品種や年代や産地あるいは製造に関して推しはかっていく手法やし、わかりやすい。そやし、訓練したらある程度出来ると思う。言い過ぎか。

一方日本酒は今まで訓練してきたつもりやけどわからんねん。まあ、変な味や異臭があるのは論外にして、ブラインドできき酒してどこまでわかるやろ。生かどうか、純米かどうか、吟醸かどうか、酵母の種類、日本酒度、酸度、アミノ酸度ぐらいは推測できるかもしれんけど、米の品種、酒母の種類、醪日数、貯蔵時間、さらには杜氏の流派や経験、将来性、蔵の考え方までどう?

もちろん、その酒に関して得られる一部の知識から、全体像を推理、想像することは出来るし、きき酒して納得して販売するのは酒屋の仕事であるわけやけど、ブラインドでどうなん? 

それが出来る人がいるねんなあ。

伝説的な杜氏さんやったらできるやろうと思う。せやけど、いろんな酒を飲んだ経験や机上の勉強だけで出来るやろか。

蔵仕事も販売も経験したけど、自分のレベルでは無理やね。それは将来も出来へん。

せやから他人も出来へんと思うとった。よく「米まで当てれる人は日本に3人かなあ」って言うとった。

しかしや、どうも多くの地酒屋さんは出来るみたいやね。まあしゃあない。いまさら出来るようにならへんねんから、正直にわかることだけにしとかななあ。

せやけど、生もと純米酒は興味ある。これだけは、その実力が飲んだだけでわかるようにはなりたいなあ。まだないねんな、そんな酒飲んだこと。「乳酸と風味」、「ひねと熟成」、「完全発酵ときれ」、「濃厚さと余韻」、「酸と燗」、「生もと香と秋晴れ」誰か教科書みたいな酒紹介してくれへんかなあ。




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2014
07.06

25回目 飲みやすい

Category: 日本酒
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ドンペリニオン facebookより


テレビなんか見てて、いつもいややなあと思うことやけど、誰にも言えへんことってあるよなあ。

今はこうしてブログとかあるから、言いたい放題、言いっぱなしが許されるかどうかはわからんけど、とりあえずひとこと言える。せやから、久々書いてみるわ。

この前も、テレビ見てたら日本酒が扱われてて(このごろ以前より日本酒が登場する機会が増えたような)、飲んだタレントさんが「飲みやすい~」ってほめたつもりで言ってた。以前から「ワインみたい~」って訳のわからんほめかたすることもよくあるけど、どう?気持ち悪ない?

バーに来てくれてる人には、「また同じこと言うてるわ、年寄りか」って言われそうやけど。

「飲みやすい」って深く考えたら、究極のほめ言葉になるかもしれんけど、そんな深く考えて発言してるようでもないしなあ。

なんかそれって「本来、日本酒はおじいちゃんの臭いがして美味しのうて飲みにくいもんやけど、このお酒はまだ飲めんこともない。変な臭いもせ~へんし」って言われてるような気がするねん。それから「私はワインは普段からよう飲んでるねんけど、日本酒はあんまり飲んだことがないねん。けどこのお酒やったら、ワインの足下ぐらいまでやったら評価できるわ」って言われてる気もするねん。

「あんたワインほんまに日ごろからよう飲んでるんか?」「どんなワイン飲んどんねん。」って突っこみたくなるねん。

日本酒にしてもワインにしても、「飲みやすい」っていう表現は最高の酒にも最低の酒にも当てはまるし、その人にとって「飲みにくい」酒が高級な酒という場合もある。プレミアムビールは発泡酒より飲みやすいか?ってことやね。

日頃から、品質の良い日本酒やワインを飲んでる人は、「飲みやすい」がほめ言葉やとは思ってないはずや。自分の好みに合ってるという意味、あるいは普段飲み慣れてない人にとって「飲みやすい」と表現することはあってもね。

偉そうに言うてるけど、自分としては「水のごとくさわりなし」っていうタイプの日本酒が好きやし、高価なシャンパーニュよりスパークリングワインの方が美味しく感じる時もある。(バブルの時代のおっさんみたいに「ドンペリはたいしたことない」なんてぜったいに思わへんけどね。)

ただそれは、「好み」であって「評価」とは決して違う。

せやから、「飲みやすい」じゃなくて「わたしこれ好き」と言ってほしいねんな。

そろそろ自分としても、がぶがぶ飲んでんと、味わい深い酒をしみじみ飲めるようにならんとあかんね。

高級なものを感じとれる味覚にならんと。ほんま。

人にばっかり文句言うてんと。





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2014
05.24

22回目 金賞酒

Category: 日本酒
今回でブログは一区切りにして、めっちゃ感じることあったら書くことにするわ。
日々の様子はFacebookでということで。

IMG_0500-3.jpg
(蔵の洗い場からの景色・・・田植えが完了)



全国新酒鑑評会については一回書いたけど、しつこく書くわ。
鑑評会に出す酒は、酒米の選択、精米歩合、麹づくり、酵母の選択、仕込み配合、醪の温度管理、アルコールの添加量と時、醪を搾るタイミング、搾り方、火入れの温度や時間、提出するまでの管理、提出方法(宅急便か自分で持ち込むかなど)、ありとあらゆるその蔵で出来るすべてのことをやり尽くして完成させるんよ。

なんでそこまでするかはそれぞれやけど、見栄とプライド、名誉、販促に繋げたいなんかの気持ちかな。

金賞になる酒のタイプは毎年微妙に変わってきてて、YK-35が絶対ってされてた時代は、協会9号酵母を使って酢酸イソアミルの、バナナの感じのさわやかで落ち着いた香りが良いとされてたし、最近は、カプロン酸エチルを出す酵母を使って、りんごや洋梨のような華やかな香が評価されるようになってるみたい。

せやから言うて、「ヤコマン」入れてた時代みたいに、「香りさえ出てたらええ」というもんでなしに、味ももちろん雑味なく、バランスも大切やね。

この頃は、研究も進んで、みんなマニュアルに沿った優等生ばっかりで、どうやって差をつけるのか難しいのとちがうかなあ。

前にも書いたけどもう鑑評会の役割は終わってるのと違うんかなあ。

今まで、何回も金賞取ってた蔵でも、もっと個性のある酒造りをめざして、あえて出品せ~へん蔵が増えてきたようやね。

そらそうやと思うわ。
ほんまに、ちゃんと評価してくれるかどうかわからん頭の固い他人に見てもらうより、
その分のお金と労力をほんまに売りたい酒に振り向けるのは当然やと思う。


それと、鑑評会は明らかに弊害が出てきてると思う。飲み手として言わしてもらうわ。

二つあんねん。

以前に酒関係者で、全国の金賞受賞酒を集めてきき酒会をしたことがあってん。

全部一般市場からちゃんと買い上げてんで。

そしたら、思ったほどのことないねん。秋にやってんけど、春に金賞酒の一般公開で飲んだときと全然違うててん。

理由は聞いたことでちょっと専門的になりすぎるけど、

カプロン酸エチルはカプロン酸とアルコールが化学的に反応してできる物質やねんね。

せやから、カプロン酸エチルをぎょうさん造るためには、カプロン酸がようけいるわけや。

せやけど、カプロン酸そのものはかなり問題のある物質で、含まれる量が多なると、「油臭、紙臭、、カビ臭など不快な香を出すし、渋味、苦味の原因となる」らしい。

搾って間のない新酒のうちは、こんな欠点はカプロン酸エチルの華やかな香でマスキングされてるけど、時間が経つと不快な香りが目立つようになるらしい。

ようするに、カプロン酸エチルがぷんぷん香る金賞受賞酒は、審査を受けるときがその酒のピークで、商品となって消費者の口に入るときは、どうなん?ってなるということらしい。おかしいやんな~。

そんなこと、感じたことない?
金賞酒飲んで「いまいち」って言いたくても、みんなが「さすがや」とか言うから黙っといたこと。


二つ目は、前にも書いたけど、アル添の大吟醸が純米大吟醸より金賞多いことやねん。

純米で金賞取るのは至難の業で10%以下違うかなあ。純米で金賞取ってる蔵はすごいと思うわ。

それには理由があるねん。

アル添せんとどうしても味が濃く成り、とくに新酒の間は口当たりが荒なるし、アル添したほうが、香りがよくなるねんなこれが。

醪にアルコールを添加したら、酸、アミノ酸などの成分が薄まって、結果として、すっきりした淡麗タイプの口当たりのいいお酒になるわな。

ここまではわかりやすいねけど、なんでアル添したら香りが良うなるかって難しいやろ。

普通に考えたら、アル添したら香りも薄まると思うわなあ。

それが逆やねん。よう「逆に」って何でもつける人いてるけど、この場合はほんまに逆やねん。

アル添で、酒の中に含まれる香成分の量はむしろ増えるいうねん。

吟醸酒に含まれる香成分の主なものは、酢酸イソアミル、カプロン酸エチルやってよう書いてあるやろ。

これらの成分はエチルアルコールには無限に溶けるけど、水にはほとんど溶けへんねん。

ということは、醪を搾る前のアルコール度数が高いほど、これらの成分がアルコールに溶ける量が多くなるということになるわな。わかる?

この搾るっていうことが問題で、香りも大方酒粕に含まれて、酒には残らんことが多いねん。醪の時のすごい香りが、搾ったら「あ~あ~」ってなることはようある。
ほんま、がっかりするで~。蔵人は多かれ少なかれ経験してるはずや。

特に、カプロン酸エチルは実に85%が酒粕に吸着されてしまうというデーターもある。

せやから、搾る前にちょっとでもアルコール度数を上げて酒に香りを残したいと考えたら、アル添するわなあ。子供でもわかる理屈やろ。
金賞の確率が確実に上がるんやから。

世の中が「純米酒」に注目してる時代に、一番権威があるとされてる鑑評会の審査で、アルコール添加酒で競われ、純米で勝負しようとする気にさせへんような評価基準はおかしいのと違う?

まあ、偉い人と立派な酒屋が良しとするんやからいいんかな。


飲み手としては、純米に宗教みたいにこだわらんでも、旨いと思ったらどっちでもええねんけど、個性ある酒求めるんやったら、これからは純米の方がおもしろいかもしれんよ~。


平成25酒造年度 全国新酒鑑評会 入賞酒一覧表はこちら

なんやかんやいうても、入賞するのはたいへんなことやし、すごい酒であることは間違いない事実やね。
機会があったら飲んでみたいと思うわなあ?




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2014
05.15

21回目 火落ち菌

Category: 日本酒
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うちの蔵の酒槽(ふね)の様子



一般の人はあまり気にしてないことに、醸造酒は雑菌におかされやすいということがあるねん。

蒸留酒なんかは、アルコール度数が高いから雑菌は繁殖せんけど、特に日本酒は気つけなあかんねん。

自分で製造から瓶詰め出荷管理までしてたときは、雑菌管理が一番の仕事やったし、気つこたわ。

タンク洗いから、道具洗い、ビン洗いまで、造り酒屋の仕事のほとんどは洗い仕事やね。

せやけど、なんぼ気をつけても雑菌は入り込むねんな。

このお酒の好きな菌を、乳酸菌の一種で「火落ち菌」と呼んでる。

この菌が増殖すると、お酒が濁ったり、酸が増えたりするねん。これを「火落ち」言うてる。体に悪いかどうかはようわからんねけど。

増殖を抑えるには、低温に保つか、死滅させるか、完全に取り除くしかあらへん。まあ、高度数のアルコール中では生きられへんけど、日本酒の市販酒の一般的なアルコール度数15度程度では平気やねん。

そこで、死滅させるには、「火入れ」っていう作業をするわけやね。

低温殺菌法(パスツリゼーション)っていうやつやね。18世紀に、フランスの細菌学者パスツールがぶどう酒の腐敗を防ぐために考案した方法やけど、日本では15世紀に奈良ではすでに行われてたと記録されてる。

もう一つは、取り除くという方法やけど、濾過やね。

これは、限外濾過って言われる方法やけど、相当な設備がいる。

ここで難儀なんは、「火入れ」にしても「限外濾過」にしても品質確保のためにやるんやけど、それが逆に、風味を落としてしまうことになる、ということやねん。

生酒を売ろうとしたら、本当は「純生酒」で出荷したいところ、技術と妥協のせめぎ合いをするわけやね。

大手メーカーは限りなくリスクをゼロにするから、風味を犠牲にせざるを得んとこがある。

そこが、生酒を売りにしてる地酒の入り込む隙間になってることもある。地酒は特約店制をとってて、目の届く範囲にしか出荷せんからね。もちろん地酒メーカーも細心の注意を払ってる。

無濾過生で出荷してる酒は原酒が多いのは、アルコール度数を上げて、火落ちを防ごうとしてる側面もある。

ただ、お酒を仕事とする人の中でも、火落ちに対して無頓着な場合が多いねんな。

まして消費者の中には、普通お酒は傷まへんもんと考えてるわなあ。

これが、製造側からすれば悩みの種やねん。

酒販店等でタンクから量り売りをされる場合なんか、見てて胃痛なるわ。火落ち菌は一般家庭にはあんまりおらんけど、酒を扱うとこにはおると思うし。

もうほんま、ちゃんとお客さんにリスク説明してんのかなあ。事故起こらへんのたまたまちゃうの。

日本酒って繊細なもんやねん。

醸造する側のエゴかもしれんけど、日本酒は傷むもんやという意識をもっと持ってもらいたいねん。

ただ、この面倒なところが、焼酎とかの蒸留酒の後塵を拝することにつながっているかもしれん。

でも逆に、そういうところが、日本酒の魅力でもあることを、わかってもろたらうれしいなあ。


それから、一般に「新酒しぼりたて生原酒」として出荷されるお酒は、寒い冬の間に飲みきってしまうのが美味しいねんけど、うちで扱わせてもらってる「風の森」って言うお酒は、微生物管理が行き届いた「油長酒造」から年中出荷される「無濾過生原酒」やね。

確かに封を切らんかったら雑菌に冒されることは絶対ないけど、やっぱり生酒やという認識は忘れたらあかん。

販売させてもらってる者として蔵の品質管理に頼ってるばかりではあかんよね。

むやみに、何年も生のまま古酒にしたり、かってに小瓶に詰め替えたり、どうなんかなあ。

「美味しかったらええやん」っていうことやけど、お酒の変化の微妙なところは、やっぱり「きき酒」でしかわからんし、自分も鍛え直さんとえらそうに言えんわ。





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