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2014
04.09

13回目 香りの表現

Category: 日本酒
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室生20景はこちら

バーのある「室生」(むろう)は「室生寺」が有名やけど、他にも田舎の景色を楽しめるいろんなところがあるねん。

今の住所は「宇陀市室生」となったけど、以前は「室生村」やった。その時のホームページがいまだに見られるのでイラストをクリックしてみて。

バーに予約してくれたら、室生の案内もさせてもらえる時もあるんで問い合わせてみてな。


今回は香りについて書いてみるわ。

日本語の「匂い」という表現は幅広い意味があるねんな。いい匂いを「香り」くさい匂いは「臭い」、両方含めて「匂い」かな。

英語では、匂い全般は「smell(スメル)」・「odor(オウダ)」らしいけど、香水などには「fragrance(フレグランス)」とか「perfume(パフューム)」、食べ物に関しては、ワインなどの飲物の漂う香りを「aroma(アロマ)」、食品は「flavor(フレーバー)」ていうとこかな。
フレーバーは「風味」って訳すって誰かに聞いたことある。

日本酒のきき酒用語には、一般の人にはどうでもいいような、独特の表現がある。それは表現が「臭い」の部類やねん。
同じ酒をワインの専門家が飲むと「香り」になったりする。

例えば、自分が嫌いな「生老香(なまひねか)」ってあるねんけど、日本酒屋は「ムレ香がある」って表現するところやけど、知り合いのソムリエは「茘枝(れいし)の香り」って表現しよってん。ライチやね。美味しそうやん。

自分は日本酒の世界で育ったんで、今ではだいぶかわってきたけど、「この酒は香りが控えめやけど、味とのバランスもいいし、さばけもいい。でもあとに、紙臭が残る。」っていうふうに、なにか一つけなさんと、気すまんとこがあってんな。

悪い癖やね。

以前は「ソムリエは何でも褒め過ぎやし、それやったら、あかんワインでもお客さんに勧めてしまうことになる。」とソムリエの表現を否定的に思ってた。

せやけど最近、

「それって、業界での日本酒の評価は個性を重視せえへんって言うといて、自分から個性を否定してたんと違うかなあ」と思い始めたんよ。

その理由は、美味しい純米酒を各蔵が造るようになって、その蔵の特徴が少しずつ見え出しててきたからなんよ。

前に、「日本酒の銘柄は覚える必要ない」みたいなこと書いたけど、ちょっとずつ、覚えといたらきき当てられる銘柄が出てきたのも事実やね。

今までは、「アルコール添加のお酒」がメインやったから、端麗辛口が一番で、蔵の特徴が出にくかった。

これからは、菩提もと純米酒や、古酒、貴醸酒なんかの超個性派も注目される時代になっていくやろと思うねん。

そやから、飲み手も売り手も、その個性に対応する味わい方を鍛えとかんとあかんと思う。



ということで、今日は何を飲もうかなあ~と。

「上立香(うわだちか)には花の香りの中にライチやパッションフルーツのかすかなアロマ、含み香(ふくみか)はリンゴそれも黄色のリンゴの感じで、わずかに感じるヨーグルトのような酸とのバランスが良く、引込み香(ひきこみか)は杉の木の香の余韻を残す」なんてね。

まだまだやね~。もっと飲まんと。




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2014
04.03

12回目 純米酒とアルコール添加酒

Category: 日本酒
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前回紹介した「大野寺のしだれ桜」がそろそろ満開になってきた。

ライトアップ(写真)もやっててなかなかきれいで~。

実は、BARが出張で桜の下でお酒の試飲販売やってるねん。明るい時間だけやけど。

のぞいてくれたらうれしいなあ。



今回はちょっと堅い話しようかと・・・。

「酒は純米酒に限るのか?」という話を一ぺんはしとかなあかんよね。

自分的には、一時期に一世風靡した新潟の端麗辛口本醸造酒が好きやったし、今も美味しいと思う。

せやから、自分の造る酒も出来るだけそれに近づけようとしてた。

そういうこともあって、糖類添加は論外としても、もろみにアルコールを加えることは肯定的やった。

2年前までいた奈良町の「ささや」っていう奈良酒専門店で、お客さんからまず尋ねられるのは「辛口の酒どれ?」やった。

むずかしいねんなこれが。初めはとまどったけど、結局美味しい酒とわかってもらえたら、甘辛はさほど関係ないって気づいてんけど。

奈良の酒は、小さい蔵がしっかり造ってる味のふくらみのある純米酒が多いねん。全国と比べても純米酒比率は高い方やねんな。

「大和のうま酒」って言うねんけど、辛口がうまい酒の代名詞になってるお客さんが多いから、必ずきき酒してもらってから買ってもらうスタイルにしてた。きき酒してもらったら、ほとんどのお客さんは、納得してくれた。
みんな、「よう酒の風味わかるねんなあ。」とほんま思わされた。


なんで、「辛口がええ」ってなったんかやけど、戦後高度成長期の日本酒は、量を安易に増やすためアルコールを目一杯加えててん。

そうすると、味は当然薄く辛くなるわなあ。そこで糖類(ブドウ糖や水飴)を加えるねん。さらには有機酸(コハク酸、クエン酸)やグルタミン酸ナトリウムで味を調整するねんな。

こんな酒が一般的やった時、マスコミなんかで、文化人きどった人が「酒は糖を入れてない辛口に限る」って言いだしたことから、甘口は悪い酒で良い酒は辛口となったんよ。

今は、甘口辛口で酒の善し悪しは語られへんことは、このブログ読んでくれてる人なら常識やね。


ここで本題に戻るけど、量を増やすという目的でなく、「味を調える意味で入れるアルコールもあかんのか」ということやねん。

ほんま最近まで自分では「美味しかったらどっちでもいい」と思ってたし、食事中は本醸造が好きやったんよ。

ほんで、その酒が純米酒か本醸造酒かを、飲んでで正確に見抜くことはなかなか難しいこともあるしね。

それが今、ふと気がつくと、うちのバーの酒はほとんど純米酒になってたんよ。ということは、旨いの選んでいったらそれが「純米酒」や「純米吟醸酒」になってしまったということになるねんな。

バーは、食事というより軽いおつまみで、お酒をショットで飲んでもらうからかもしれんけど、風味がしっかりしてて特徴のはっきりしたお酒が好まれるねん。

いままで自分的には、お酒は料理と料理の間で、口の中をリセットさせるために、それに適したお酒が一番と思ってきたけど、お酒そのものをしっかり楽しむことができる純米酒を見直してしまったんよ。

それは、純米酒のレベルが格段に上がったことによると思うねんな。

それはすなわち、バーで日本酒を味わうっていうことが出来るような時代になったということやね。日本酒は居酒屋だけのもんやないってことやね。

試しに来てみてな~。


あ、それから、前にも書いたけど、

「全国新酒鑑評会」はいまだに、純米酒を評価してない。鑑定する人がたいしたことないのか、純米大吟醸よりアル添大吟醸を評価するようになってる。

アルコール添加の方が、香りも多くて味がすっきり調ってるねんて。(そのメカニズムはまた書くわ。)

おかしいんちゃう?

同じような酒並んでる中で、個性があったらマイナス点になるってどうなん?

特徴あるお酒が評価されへんて。ほんまに日本酒を愛してる人が審査やらんから、マイナス評価しか出来へんのちゃうの?

マイナス点のない酒が一番いいんか?

いつも思うけど、ほんまにあんなぎょうさんの酒、いっぺんに評価出来るんか?


ここで書いててもしゃーないから今日はこのへんにしとくわ。



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2014
03.28

11回目 醸造用水

Category: 日本酒
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桜の季節になったね。

うちの蔵のある「大和高原」でも、ぼちぼち蕾が膨らんできたわ。

写真は今日撮ってきた「大野寺のしだれ桜」の写真やけど来週あたりが見ごろやね。 

(桜情報はこちら)
(観光情報はこちら)

桜と言えば酒、酒と言えば水、なんでやねんてか?

なんでもええやん、今回は、水について書いてみる。

日本酒の味の決め手は酵母や、なんて偉そうに書いたけど、当たり前すぎて忘れてた大前提は、水やね。

うちの酒蔵での醸造に見切りをつけた理由の一つに、水の変化があるねん。

醸造用の水は、飲料用の水で合格したくらいでは使われへん程シビアなもんやねんな。

特に鉄分は大敵や。なんぼ腕のええ杜氏が、ええ米使うても、水が悪かったらどうにもならへん。

造り酒屋の屋敷見ると、まず水を探して井戸を掘って、それからその周りに蔵を建てたん違うかなあと思うような造りになってるとこが多い。

蔵の中か、中庭に井戸があるねんな。水は酒屋の命やね。

酒蔵で使う水は、品質と量のどちらも大切やね。普通は米洗いから始まって、釜、仕込みの他、洗ビン等の出荷用まで含めると良質の水が大量にいる。一般に、米の50倍の量が必要と言われてるんよ。計ったことないけど。

どんな水がええのかは、軟水硬水日本中それぞれ違うし、それに合わせて酒造りの流儀も変わってくるんやけど、絶対に含まれてたらあかんもんは全国共通やねん。

まず、臭いとか雑味とか濁りとか、人が感じる程度もあるのは論外やね。

次に、鉄、マンガンなどの金属と有機物は水道水基準ではだめで、限りなく0(ゼロ)に近い水が絶対や。

逆に、適量含まれていた方が、麹や酵母の出す酵素の働きを良くするものがある。これが日本中の地方、蔵によって違うので、仕込みの勘所も違ってくることになるというわけやね。

たとえば、カリウムやマグネシウム、カルシウム、リン酸、クロールなんかやけど、もちろん米にも多く含まれる成分やね。

米に含まれるんやったら、「水は純水でええのと違うの」っと考えたこともあったけど、どうもそれではあかんねん。

酒造りはほんまにようわからん。知ったらしい言うたらほんま失礼やわ。言うてるけど。

杜氏さんによったら、水をとことん浄化したり加工したりするけど、本当はこんなことせんでもええ水に恵まれて、自分の流儀に合ってたら幸せやね。



仕込み水が良いというたって、一端井戸から汲み上げられたら、その瞬間から空気中の細菌からは逃れられへんということやで。

仕込みに使うときは、乳酸の力で殺菌されるし、タンクの中は酵母がいっぱいで、細菌の入り込む余地はない。あったら大変なことになるわなあ。

せやけど、仕込み水や言うて、ありがたく蔵から汲んで帰ったら、早よ飲まんとあかんと思うで。生水やねんから。

殺菌されたミネラルウォーターかて、一端開栓したら早よ飲まんと気持ち悪いやろ。

飲み屋さんで、一升瓶に仕込み水出してくれるとこ最近あるよなあ。さも「うちは蔵元と親しくしてる」って感じで。

大丈夫なん?いつ汲んだん?いつ封切ったん?

うちでは、井戸水は今でも普段使ってるけど、バーではミネラルウォーター出してる。

仕込みしてた時みたいに大量に使うわけやないら、井戸は水が入れ替わらんと、お客さんには心配やねん。

家の人間は慣れてるから大丈夫やし、ごはん炊いたり、お茶いれるときは美味しいけど。

菌というものに気を遣いすぎるのもなんやけど。無頓着過ぎるのもどうかと思う。生レバー食べられへんようになったみたいに、一旦事故が起こると、全部があかんみたいなことにならんように願うわ。

仕込み水飲んで、おなか痛なったっていうて、ほんまに美味しいもん出してくれる店まで井戸水出せへんようになったら困るしな。


まあ昔は、ここは田舎やし、学校の井戸水をがぶがぶ飲んでたし、ちょっと変なもん食べてお腹痛なったら、先生が「正露丸飲んどけ。」でしまいやったわなあ。

せやし、だれも学校から井戸水汲んでは帰らんかったしな。




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2014
03.26

10回目 バーの様子

Category: BAR
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10回目にたどり着いた。自分としては上出来やわ。

今回のテーマはどうしよ・・・。

ということで、バーのこと書いてみるわ。

NHKの「ごちそうさん」って連ドラで「蔵座敷」って造ったやろ.

あれ見て、「蔵のバー思い出した」って言うて、何人か来てくれはったわ。雰囲気そっくりやしな。

ありがとうございました。

それにしても、自分で言うのもなんやけど、うちのバーは変わってると思う。

「こんなんでやっていけてるん?」って感じやもんな。

えらそうに予約制にしてるから、「気軽に行かれへん」と思われてるかもしれんし。ほんまは気軽やねんけど。

酒飲む処やのに、車でないと来られへん。「どうやって行くねん?」って感じやしね。

せやけど、したかってんな。酒の話して酒飲む感じ。

             (うちの家族はご飯の時はいっつも「ご飯のこと」話しててん。
              当然夕ご飯の時は「お酒の話」が中心やった。
              どうも他の家では違うみたいやね~。食べながら世間の話や、
              子供の学校や成績の話するらしい。
              そんなんしたら、食べてることが二の次にならへんのかな~?
              と思ってた。)

もちろん、バーでは好きな話してくれたらいいねんけど、どうしてもお酒の話になると思うわ。

うっとうしいときもあるわなあ。

そんなときは、グラスを持って外に出たら、静かやし満天に星が見えて、しばらく帰ってけ~へん感じ。

二人で来てくれたら隠れ家で秘密の感じ。

カクテルは手早ないし上手ちゃうけど、みょうに酒が美味しい感じ。

好きな音楽を好きな音量で聴ける感じ。

少々酔っぱらっても許される感じ。(ほかのお客さんに、からむんだけはかんにんやけど。)

「なんか落ち着くわ~」って感じ。


せやけど、今のところ、どうもなんかいまいちな感じするねんな。

まあ、これからも背のびせんと、自然体でいってみるわ。

このバーするの、一応「夢」やってんけど(ちっちゃい夢やろ)、今度はもう一部屋(VIPルームって感じかなあ)ほしいと思ってるねん。いまのバーの続きに古い蔵あるしね。


それも「夢」ということで・・・。

まあ、家賃払わんでええし、ぼちぼちやっていくわ。

興味あったら来てみてや。

来るときは電話してみて。

連絡先はこちら

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2014
03.23

9回目 全国新酒鑑評会

Category: 日本酒
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「8回きき酒」の続きということで。日本酒最大のきき酒の話にするわ。

春に開かれる「全国新酒鑑評会」は、明治時代に始まった全国規模のお酒のコンクールやね。

当時、酒税は、国庫の柱に考えられて、酒造業を国策で振興してた。

今は造り酒屋は全国約千五百軒ほどやけど、明治初期には、1万軒の蔵元があったんやね。

現在まで続くこの鑑評会は、あくまで清酒製造技術の振興を目的としてる。

優秀な蔵があれば、その根拠を研究して、その技術や酵母を全国の蔵に波及させようとするねんな。協会酵母の配布もその成果の一つやね。

せやから、優秀酒を表彰することだけが、第一目的ではないねんな。

そういう意味では、もう一つ秋に行われてた「全国清酒品評会」(写真)というのがあってんけど、これはもう忘れられてる。

いずれにせよ、蔵元としたら表彰されたい。なんとかしたい。その思いの結晶が吟醸酒、さらには大吟醸酒を誕生させることになるねん。

昭和50年以前は、この鑑評会用のためだけに造られたその酒は、ほとんど一般には出回ってなかったんよ。

それが今は、全量吟醸酒という蔵まで現れてきてる。

ここでもう一回考えてほしいのは、大吟醸酒はあくまで技術の粋を見せるためのもので、一般に飲むためのものではなかったと言うことやねん。F1カーと一緒やと思ってもらったらわかると思うけど、あんなん一般の人運転出来へんし、けっして快適やないやろし、一般の道走れへん。

品評会大吟醸酒の大吟醸たるゆえんは、雑味のひとかけらもない味わいにあるんやね。せやから、お米を磨いて「一点の曇りもない鏡のような味わい」といわれる仕上がりを目指すわけやし、そうでないと上位入賞は果たせへん。

売ろうとする酒の品評会とは、ちょっと意味合いが違うねんけど、そこに勘違いがあるような気がするねんな。

個人的には、もうそろそろ鑑評会のありかたを変えてもいいと思うねんけどなあ。


蔵によっては、ほんまは「純米大吟醸」で勝負して評価してほしいけど、鑑評会には、香りが高く出やすいし、味も端麗に整いやすいことから、高く評価されやすい「アルコール添加の大吟醸」の方を出品する、ということもあるぐらいやからね。

わけがわからんことになってるのと違うん?

それでも酒蔵が金賞を目指す気持ちはわかるし、マスコミの評価も気になるのはよくわかる。やっぱり消費者に好かれるのは評判になった酒やもんね。


日本酒はそもそも味の幅が狭いうえに、みんな目指しているところが同じ頂点ということやから、鑑評会審査のきき酒の時は、減点法にならざるを得ん。まあ、審査する側が、頂点を決めてしまってるからこうなる、とも言えるけど。

せやから、いくらいい香りがする、あるいは味が豊かな酒で特徴出しても、突出しすぎると、バランスが悪いといって評価が下がることがあるのも事実やねん。

奈良県の「菩提もと純米酒」は個性的な味ですごいけど、絶対に金賞取れへんようなきき酒評価やねん。

確かに、金賞は技術力の証やし、連続受賞となると至難の技ですごいことやと思う。

せやけど、これが酒の評価のすべて言うんはどやろ。

F1レースに出てなくても、ほかにもいい車あるやん。

そんなんやから、金賞やとか、他人やマスコミの評価も参考程度に聞いといたらええと思うねんな。

たとえ金賞蔵の酒でも、その蔵の全部の酒がうまいとは限らんしね。もっと言うたら、金賞酒でも審査されるその日がピークになるようにしてるんやから。その後のことは、わからんしな。

大吟醸が手に入ったら、食前酒にちょこっと飲むのでええのちゃうのかなあ。

せやけど、やっぱり大吟醸しか飲む気せえへんって人やったら、それはそれで、ある意味うらやましい気もするけどね。

スーパーカーしか運転する気せーへんのと一緒やからね。


スーパーカーは言い過ぎやね。ハイブリッドカーにしとくわ。


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2014
03.19

8回目 きき酒

Category: 日本酒
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日本酒のきき酒は、銘柄を当てることやと思ってる人がいるけど、そんなん当たるわけないやん。
そりゃ例外的に、いつも飲んでる酒がたまたま出てきたらわかるかもしれんし、たまたま飲んだことある酒と同じ印象の酒出てきて、それがたまたまその酒やったということはあるし、推理ゲームのように当てられることがあるかもしれん。

当てられたら、それはそれですごいけど、あくまで「たまたま」としか思われへんねんなあ。

ソムリエの中には、ワインの風味の特徴を細部まできき分けて、ブドウ品種と国や地域特性や熟成具合などから推測して、ほぼ当てることができる人がいてるようやけど、日本酒は無理やと思う。

その最大の理由は、日本酒は、ワインと違って、原料米が蔵元の地元で収穫されたとは限らんことと、2回目で書いたけど、米による特徴がわかりくいことや、酵母もそんなに種類があるわけやないから、地域や酒蔵によって、個性がそれほど際立たってへんからやねん。ほんま、多少あっても、目指すのが全国新酒鑑評会の金賞や、っていう酒屋が全国に多いから、結局は、目指す目標が狭くなんねん。鑑評会についてはまた書くことにするわ。


そんなこんなで、銘柄を当てることとか、もっと言うて、銘柄を覚えることはあまり大事なこととは思われへんねん。


よく、十四代が一番とか、やっぱり八海山やとか、今は獺祭や、とか言う人おるけど、確かにすごい銘柄やけど、それがすべてというわけでもないし、飲んだ酒が、その銘柄のどんなクラスの酒のことなんか、覚えてない人がほとんどやねんな。

一本1,000円の酒と10,000円の酒を同じ土俵で比べてるのも、よく見かける光景やね。どうかと思うわ。


そしたら、きき酒って何やねんということになるわなあ。

普通は蔵で酒の出来具合を確かめたり、販売者が善し悪しをみたりするもんやけど、消費者の場合は好みを探るということになるわけやね。お酒を買うときは、出来れば、きき酒させてくれるとこがええわな。

その時、気をつけなあかんのは、金賞とか世間の評判や、販売する方の意見は参考程度にすべきで、あくまで自分の感覚を大切にすることやね。

その時むずかし考えんと、自分が好きかどうか、合わせる料理と喧嘩しないかどうか、値段に見合ってるかどうか、ぐらいでいいのと違うかなあ。

あと、生か火入れか、米の磨き歩合はどうか、吟醸造りかどうか、純米か本醸か、確かめるかなあ。

ちょと踏み込んだら、感じた香りや味が、どういう要因からきてるのやろと、考えてもらえたらうれしいね。

そんなことを繰り返すうち、自分の好きなお酒はどういうものか、イメージできれば最高やわ。

せやけど、たまには自分の好みから外れたものも試したら、新しい発見があるかもしれんから、いろいろやってみて。

日本酒は、個性出すのがむずかしい部分もあるねんけど、それが悪いと言うてるのやなく、それでこそ蔵の個性が発揮できる部分があると思うねん。

そこに、きき酒の醍醐味もあるし、微妙な違いを感じることが、日本人にしか出来ないところの、日本酒を味わう楽しさやと思う。

全国の造り酒屋が、飲み手に向かって、もっと蔵の個性を全面に出してアピールしてくるようになったら、銘柄覚えてもいいかもしれんなあ。「金賞もらいました」ってばっかり違って。

せやけど、どっかの店で、置いてない銘柄をわざわざ指定したり、自分がどっかで調子のええ時、飲んでうまいと思うた酒か、もっと言うたら、誰かに一口すすめられた酒を、日本一のように言うのはやめてや。かっこ悪いわ。

他の酒飲んだことないんかって、周りの人思てるで~。



それから、「きき当て遊び」とかしたかったらバーに来てくれたら出来るで~。

あと、きき酒選手権に出ようという人は、本格的な練習も出来るし、傾向と対策教えれるで~。奈良県の人限定やけど。

でも、いい成績取ったから言うて、偉そうにせんといてや。また、今度書くけど、あの「きき当て能力」は、お酒の理解のほんの一部でしかないんやからね。


きき酒に用いる言葉はこちらを参照してみて                                       
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2014
03.17

7回目 sommelier

Category: ワイン
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昨年末で、20年間会員としてお世話になった「日本ソムリエ協会」を退会した。

写真はソムリエ協会のページからのコピーやから、見たことあるかも。

20年の間、ごく一般の会員だったというだけで、特別なにか貢献したわけやない。

別に辞めんでも良かってんけど、会員であり続ける必然性もないし、会費の分でワイン買うてしもた、というだけやねんけど。

20年前から比べると、今やワインは完全に市民権を得て、ソムリエの存在も一般に認知されるようになった。

その間、協会役員のみなさんの努力には敬服するところやね。

せやけど、今、多すぎへん?ソムリエの数。多いのはええことか?

なんか、メディアなんかでこの頃、シェフとかソムリエとかが、もてはやされ過ぎてない?

ソムリエいうだけで、特別ほかの職業と比べて偉いわけでも何でもない。どの仕事でも一緒やけど、人によるわなあ。

なんか、そんなこと考えてたら、会費払いたくなくなってんな。

「偉なったもんやね~」って感じ。

この頃、ひがみっぽくなって、ようわからん愚痴言うてるわ。あかんなあ~。


今、日本のソムリエの中にも、日本酒を再認識して、レストランのメニューに入れたり、堂々と世界に紹介していこうとする動きが広まりつつある。

きき酒師という人の中にも、日本酒の地位を高めようと努力してくれてる人がいてくれる。

日本酒を大事にしてくれるのは、ほんまに嬉しいことやと思う。

でも一方で、お客さんが知らんことをええことに、自分の狭い考え方をむりやり押しつけようとするような人も結構いてることも事実やね。

「自分のこと違うんか」と言われそうやけど。

要は、資格や肩書きがすべてやないと言いたいねん。人によるねん。


そやのに、「なんとかソムリエ」って大流行やけど、なんなん?

なんでソムリエやねん。肩書きってやっぱりいるん?

中にはまともな資格もあるやろし、独自のプライドのある名前付けたらええのに。

こんなことばっかり言うてたら、お客さん来てくれんようになるわ。

ソムリエ協会費の代わりに買うたワイン、まだ開けてないんで、誰か一緒に飲んでほしいなあ。

ただし、折半やで~。



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2014
03.12

6回目 焼酎

Category: スピリッツ
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6回目やね。

日本酒、リキュール、ワイン、ビールの次はスピリッツにするわ。日本のスピリッツといえば焼酎やね。

今や、日本酒よりぎょうさん飲まれてる。「ぎょうさん」ってわかるかなあ。「よおけ」っていうこと。これもわからんかったら、「沢山」やね。
おおかた、関西の人が読んでくれてるやろから、これからも奈良弁で書くわな。正統派違うけど。

実を言うと、焼酎は知識ほとんどないねんな。以前はよう飲んでてんけどな、馬刺しには芋焼酎や時には球磨焼酎やいうて。確か、今より癖があって、ブームでない時期、飲むこと自体通ぶってた感じやった。

それが、すごい勢いで売れ出してきた頃からは、「日本酒の敵」とか言うて、飲みたいときでも無理に飲まへんかった。

自分が酒造りを諦めかけた要因の一つが、周りの人がほとんど日本酒に替えて、焼酎を飲み出したことがあるねん。

このままほっといたら、日本酒って、焼酎のことを言うようになるんと違うかと思うほどの勢いやった。

今は落ち着いたみたいやけど、それでも、ブームと言うて片づけられん感じやし、完全に定着してる。

大衆酒としての日本酒は、まだまだ下降線をたどっていくのは明白やけど、焼酎は大衆酒はもちろん高級酒の分野でも、あらゆる酒類の強敵となっていく感じやね。

うちのバーでもはじめは焼酎は置いてなかったけど、そんな訳にはいかんようになるには時間かからんかったわ。

初めのうちは、ジンや、テキーラや、ウオツカ、特にラムを勧めてた。ラムは日本の黒糖焼酎や言うて。


焼酎は、原材料による風味の違いはもちろん大切やけど、この頃は「麹」がキーワードになってるようやね。

日本酒の麹のことは、ちょっとはわかるけど、焼酎はなあ。

せやけど、芋焼酎の麹って言うたかて、米麹には違いない。それも一般には知らんことかもしれんなあ。どう、知ってた?

今は芋麹を使っての全芋焼酎とか、全麦麹焼酎なんていうのもあるらしいけどね。

日本酒の麹は黄麹菌やけど、焼酎の麹は白麹菌やと思とったら、今は沖縄で使われてる黒麹菌を使ったものが人気みたいやね。黄麹使った焼酎もあるみたいやし。

あんまり焼酎のことわからん自分で飲んでみてもわかるように、麹の種類によって味わいに直接、大きく影響するのが興味深いところやなあ。麹歩合が高いんやろか。

酵母もどんなん使てるかもおもしろいところやね。


それでも、なんたって蒸留するわけやから、蒸留後にもろみの味わいがこうも直接影響してくるって、本格焼酎って奥が深そうや。甲は別に考えんとあかんやろけど。

実は、このブログ書くに当たって、久しぶりにちょっと飲んでみたけど、やっぱりなかなか旨いやん。しばらくはまりそうな予感やね。

これから、焼酎はお客さんに教えてもらいながら、少しずつ飲んでみようと思う。

まあ、個人的には熟成した蒸留酒は好きやから、もっと蔵内で寝かせてほしいと思うところはあるなあ。


長期間寝かせることは、日本酒ではなかなか味わえへん醍醐味やと思うし。

30年ぐらい前、宮崎空港でおみやげで買った。確か2000円ぐらいやったと思うけど「百年の孤独」はおいしかったの覚えてるわ。今は高いみたいやね。あの時は、空港の居酒屋でも安く飲めたような。

また、手頃な値段の熟成焼酎教えてほしいなあ。泡盛もなつかしいなあ。

さっそく注文してみよっと。


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2014
03.09

5回目 ビール

Category: ビール
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ビールについても書いてみよ、ということで。

消費者はビールに何を求めてるのやろ。

個人的には、のどの渇きをいやすもので、苦みが特徴の甘くない炭酸飲料というところかなあ。まあ、「とりあえずビール」派かな。

バーの主人らしく「味わい」と言いたいところやけど、嘘になるかも。

でもギネスは一番好きやねん。

うちのバーでは普通にビールって言われたら、ハートランド出すねん。スーパードライは真夏以外は遠慮しとく。

せやけど、麦芽から造ったもの以外は飲む気がせんわ。体に悪いないのん?

この前スーパーでビールコーナー見ててんけど、どれが何かわからんかった。

発泡酒はまだしも第三、第四のビールは、ビールと同じ範疇で販売してほしないなあ。

麦芽の比率が極端に低いものやとか、麦から醸造したスピリッツを混和しているものを、ビールよりも高級感のあるデザインで陳列されているのを見てると、こんなんでいいんか?って感じしたわ。

麦芽20%増量って宣伝してる第四のビールもあったけど、もともと少ない麦芽量の2割増しやったら、しれてるの違うの?

ほんま、まぎらわしいわ。

お客さんが納得してたらそれでいいんやろけど、原材料の内容や比率はなるべくわからんようにして、知らんうちに変なもん飲まされてるような気がするねけどね。レストランのエビやネギの表示で大騒ぎしたマスコミの人も飲んでるのやろか。

高給取りやから、プレミアムビールか。

以前に、大衆酒としての日本酒が、醸造アルコールや糖類の添加をこっぴどく批判されたこと思い出すわ。なんでもかんでも一緒にされた。

大企業の大衆向けビールは、何しても批判せえへんのかい? 合点いかへん。

「この流れは、酒税を徴収する当局と、ビールメーカーの戦いにおける、メーカー側の努力の勝利で、賞賛されるべき」っていう人もいるみたいやけどなあ。

飲み方によっては体に害にもなるのがアルコール飲料やで。

せやのに、限りなく本物に似せた真っ赤な偽物を、こうも堂々と販売して良いものなんか?マスコミも公平にやってくれって感じやね。

今の時代、酒販免許制度が緩和されて、ほとんどのコンビニやスーパーで酒類が販売されてる。

戦後のアルコール飲料が不足してた時代やないんやから、「消費者のニーズに合わせている」から言うて、安い酒をどんどん提供して、「売れて儲ければええ」って考え方は、本来の酒屋として最低限持っとかなあかんもんを、置き忘れてしもてるようで、ついて行けへんわ。「酒は文化や」とまでは言わんけど。

マスコミも、消費者の利益という大義で、安売り競争を煽っておいて、何か問題が起きたら、末端業者を容赦なく叩きのめすのは常套手段やわなあ。

日本では、アルコール消費人口がこれからも減り続けていく中で、酒類への信頼を失のうたら、若者を中心にますますアルコール離れが加速するように思うし、そうなってきてる。

日本酒も同様で、一部に異常に安いパック酒あるわなあ。なんぼ「競争社会や」言うたかて、あんな中身が疑われるようなもん、メーカーが製造販売し続けてるのは、全く理解出来へん。もう止めよや。



堅い話になったけど、バーにはギネス以外にも、地元の曽爾高原ビール、他にも自分の好きなん揃えとくんで、麦から造ったビール飲みに来てや。安しとくし。

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2014
03.06

4回目 ワインの味

Category: ワイン
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3回で終わるかと思ったけど、なんとか4回目に突入やね。

今回はワインの味で普段から思ってることを書いてみようかと。

ワインについては、ソムリエはじめいろんな人が、これでもかとネット上でも書いてるし、情報は溢れてる。

もうええわって感じやけど、その中で一番わからんのが、酵母についてなんよ。

2回目の日本酒の話で、日本酒は酵母で決まるというような極端なこと書いたけど、はたしてワインはどうなんやろ。

ソムリエ協会の講習会なんかでも、ブドウ品種とワインの香りや味の関係は、かなり掘り下げて語られるけど、造りや酵母についてはあんまり教えてくれへん。


ワインの風味を決定づけるのは、なんといってもブドウの品種によるとされてるし、熟成も大切な要因やと教えられるわな。

せやけど、発酵段階のことはあんまりお目にかかれへん。勉強不足やって言われたらその通りなんやけど・・・・。

たとえば、ワインは酸味が特徴やけど、普通その酸味はブドウのすっぱさがそのまま移ったもんや、と思ってるわなあ。

せやけどワインを飲んでて思うのは、ブドウの酸味だけやない酸味、そうやねん、酵母が造ったまろやかな酸味がある、ということに気づくねん。

ソムリエがよく言う第一のアロマ(ブドウからの香り)、第二のアロマ(発酵による香り)、第三のアロマ(熟成による香り)というのがあるねん。で、そのワインの性格を花や果物やスパイスなんかで語るのは見かけるし、それがかっこよくみえるという人もいるわなあ。

この第二のアロマが酵母の働きによるものということなんやろけど、どうもピンとけ~へんねんな。

日本醸造協会が管理販売してるワイン酵母は3種類ほどあるけど、世界中ではいろんな酵母でワイン造りをしてるはずやし、伝統と革新の中でいろんなことが試されているはずやと思う。

そんなことを、教えてくれる人がいたら是非一度話を聞かせてもらいたいと思ってる。

ワインの名前や地域やメーカーのことは、よう覚えてる人がいるけど、あんまりどうでもいいねん。金賞やパーカーポイントもあんまり興味ない。

なんでこんな風味になるかってとこが知りたいねん。ブドウ品種とテロワールという言葉だけやなしに。


誰か製造の観点からおもしろい話、聞かせてくれへんかなあ。BARに来てくれたらめっちゃ嬉しいねんけどなあ。




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2014
03.02

ST-GERMAIN 3回目 リキュール

Category: BAR
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3回目は目先を変えて、リキュールのこと書いてみようかなっと。

というのも東京にいる息子が写真のリキュールを送ってくれてん。しばらく田舎にすっこんでしまってる身としてはまったく見覚えのないもので、ひさびさにリキュールに注目してしまうことになったというわけやね。

もともとリキュールというもんは、修道士たちが薬草を原料にしてつくってた薬酒やねんな。

自分としては、この流れの、ちゃんと原料のエキスを抽出した重厚な香味のリキュールが好きやし、それがほんまもんやと思ってる。

日本にも鞆の浦の「保命酒」とかすごいリキュールがあるし、丁寧に造られた梅酒は世界に誇れるものやけど、このごろ濃縮果汁に焼酎や酒を混ぜただけの即席リキュールが幅をきかせてるのにはがっかりするし、またよう売れてるのをみると自分が古いだけなんかなあと思ってしまう。

まあ、おいしかったらいいねんけど、ほんまのリキュールを知ってんのかなあ、とつい思ってしまうわ。

このごろ、ちまたのバーでもリキュールをリキュールグラスで飲んでる人は、ほとんど見かけへんし、カクテルでもフレシュフルーツのカクテルが人気やし、重たいリキュールは出番が少なくなってきてるようやね。

そんな中、写真のST-GERMAIN(サンジェルマン)っていうエルダーフラワーのリキュールは、昔のリキュールファンはもちろん、リキュールをストレートで飲んだことのない人にも是非おすすめって感じやね。

メーカー曰く、パッションフルーツでも洋なしでもグレープフルーツでもレモンでもなく崇高で繊細な味わい、ということやけど、まさにそんな感じやね。以前にどこかの蜂蜜で味わったことある風味やわ。やっぱり花の雰囲気やね。

メーカーのお奨めはスパークリングワインで割るカクテルやけど、試してみたらやっぱりおいしいわ。


いま、即席リキュールで甘いお酒に目覚めた人が、グレードアップするのにちょうどええのとちがうかなあ。

BAR蔵のきき酒室ではこれからリキュールも充実させたいと思うようになったんで、また試しに来て。




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2014
02.27

2回目 日本酒と米

Category: 日本酒
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2回目はやっぱり日本酒についてということになるわなあ。

日本酒は米からできてることはだいたいの人が知ってるけど、そこから先、ほんまに知ってる人は少ないし、それが普通や思う。知らんかっても何も悪くないし、中途半端な知識より、おいしいかどうかが問題やわなあ。

日本酒通なような人が、よく、山田錦が好き、私は雄町、僕は八反というように、米の品種によってお酒を区分しようとするけど、ちょっと違和感を感じるねん。

ネット上やその他で、日本酒の風味とその原料の米との関係を明確に表現したものはあまり見かけへん。蔵元が自分の酒を表現するのに、お米の特徴がお酒によく反映されている、といったようなこと書いてるけど、どやろ。

酒造好適米と呼ばれる高価な米は、当然高級酒造りに使われることになるけど、そうなると米を極限まで磨くことになる。
そうすると、米の外側の特徴のある部分、ようするにタンパク質や脂肪やビタミンなどが含まれている部分は削り落とされてしまう。残りはでんぷんがほとんどになってしまうわなあ。

この削りに耐えられて、真ん中に、心白言うてでんぷんに隙間のある白い部分があるお米がよい酒米とされるわけで、うまい味があるからいいとされているわけやない。

そんなことから、米の味の特徴が酒の風味に直接影響しているとは考えにくいし、わかりにくい。

そしたら、なんでお酒の特徴が決まってくるのやということになるわなあ。

一言では言えんけど、あえて言うと、酵母がその能力を十分出せる環境を、いかに整えるかということかなあ。

米の選択はその環境づくりの一つの要因ということやね。そういう意味では米の性格や処理の仕方は、酵母の状態に大きくかかわってくることになるねんけどな。

酵母の話はまた書くとして、酵母がしっかり仕事をしてくれたお酒はどれもしっかり特徴があって、どれもおいしい。

かといって、「俺は9号や、私は7号、僕は愛媛、自分は1801や」なんて、これは酵母の名前やけど、しらけるわ。

ワインは味や香りの特徴を果物や花やいろんなものに例えるけど、それはプロにまかせといたらええことやし。ワインのことはまた書くわ。

この酒はまるみがあるとか、まろやかな風味とか、なめらかなとか舌触りとか、柔らかなニュアンスとか、なんかごまかされた感じするわなあ。

やっぱり、自分にとっておいしいか、そうでもないかが肝心やと思うわ。

せやけどどうしてもうんちくが好きやったら、「BARきき酒室」に来てくれたらなんぼでもつきあうで~。

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2014
02.25

蔵のきき酒室ブログ一回目

Category: BAR
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これまで、BARの情報発信はとりわけてしてこなかったけど、思うがままということではじめます。
まあ、3回で終わりそうな気もするけど、なんとかやれるかなって感じで。

まずは、BARの屋号とブログのタイトル「蔵のきき酒室」って名前のことやけど、自分の感性とか好みとかを、みんなもっと大切にしてほしいということからやねん。
確かに、人の評価や評判、金賞受賞とか星の数なんかですごい気になるのはよくわかる。
けど、やっぱり自分がどう思うかやし、それが他の人と違ってても気にすることなんかないし、堂々としてたらいいねん。

そうでないとなんか損な気がする。

ロマネコンティーやドンペリや越乃寒梅を「たいしたことない」なんて言う人もどうかと思うけど・・・。

レストランでネギやエビの名前にこだわってぎゃーぎゃー言うたり。味のことと違って。

えせ和製ベートーベンのCD買わされたり、通販で結局気に入らんもん取り寄せたり、行列に並んでへとへとになったり。

でも一回試してみんとわからんから難儀でもあるよなあ。

お酒はまさに自分でためしてみんとわからんよ。きき酒っていうねんけど、ちょこっとづついろんなもの試せたらうれしいわなあ。

そこで「きき酒室」やねん。

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これはきき酒セット。

どれが好きか先入観なしできき酒してもらおうということやね。

ようするに、このセットが私の言いたいことを具現化したものなんよ。

まあ、たいそうに言うても、うまけりゃいいねけどね。




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